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天然酵母生地での配合計算

バゲットとカンパ

しばらく書いてなかった「スローブレッドという考え方」についての生地です。

まだまだ天然酵母を使ったパン作りは経験が浅いんですけど、

配合計算について書いてみようかと思います。


インスタントドライイーストを使った配合を天然酵母にして作りたい場合に、

以下のベーグルの配合を参考にしたとします。

分量(ベーカーズパーセント)
強力粉250g(100%)
砂糖13g(5%)
塩5g(2%)
インスタントドライイースト3g(1.2%)
水140cc(56%)

ベーカーズパーセントについてはコチラ

ニンジン酵母

まず元種を、強力粉と天然酵母を1:1で捏ねて2倍ぐらいに発酵させます(↑写真右)。

その元種が強力粉と天然酵母がともに50gであった場合、

強力粉250-50=200gを本捏ねのときの強力粉の量とし、

水140-50=90gを本捏ねのときの水として使います。

元種には塩は使用しません。

塩はグルテンを引き締めて、生地内のガスを逃がさない役割をする一方、イーストの活動を抑制するためです。

天然酵母を使っているのでイーストは使わないと思いますが、極少イーストを使うことで、

安定した発酵が得られるようになりますのでお奨めですよ。

←この粉のように、

「食パンの場合、お粉に対して68%前後の水分量を目安に」と記載されている場合、

強力粉の量を250gと決めて、250×0.68=170ccと加水を決めます。

元種で強力粉・天然酵母を50gずつで作り、強力粉200g・水(牛乳)120ccで本捏ねを行います。

生地に牛乳を配合した場合、約7%が固形分として残ります。

そのため牛乳を使った生地の場合は、使わない場合よりも少し締まった(固めの)生地に仕上がります。

水を使った生地と同様の仕上がりにしたい場合は、

牛乳の7%分の(120×0.07)8.4cc多めに入れてもいいのではないかと思います。

脱脂粉乳(スキムミルク)の場合は、脱脂粉乳の半量の水を追加するといいでしょう。



短いですけど、今日はここまでです。

このカテゴリーは疲れますね。。。


  

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by kitpan55  at 11:59 |  スローブレッドという考え方 |  comment (14)  |  trackback (0)  |  page top ↑

ベーカーズパーセントについて

バゲットのアップ


あえて「スローブレッドという考え方」のカテゴリーで書くことでもないんですが、

イーストの量は250gの粉に対して、0.1~0.5gを極少イーストと勝手に定義します。

ベーカーズパーセントでは0.04~0.2%となります。
」ということを書いていたり、

以下のようにレシピで書いているので、ちゃんと書いておこうと思いまして。

準強力粉250g(100%)
ドライイースト1.5g(0.6%)
水162cc(64.8%)


ベーカーズパーセントは国際表示として確立されている、分量の計算方法です。

国によって、1カップや小さじ・大さじの分量が違っています。

英語で書かれたレシピでは「2 of tea spoon」などと書かれていたりします(小さじ2かな?)。


ベーカーズパーセントは材料の総量を100%とするのではなく、

一番割合の多い小麦粉を100%として計算します。


強力粉250g
水170cc
インスタントドライイースト3g(小さじ1)
砂糖13g(大さじ1)
塩5g(小さじ1)
バター15g


上記の場合、小麦粉を100%として、小麦粉に対する水が68%になります。

他の材料は、イーストが1.2%、砂糖が5.2%、塩が2%、バターが6%になります。

計算方法は「各材料÷小麦粉」なので、水の場合「170÷250=68%」になります。


こうやってパーセンテージで記述することのメリットって何?ってことになりますね。

「小麦粉の残りが300gなので、250gのレシピを300gに直して作りたい。」とか

「大きなオーブンじゃないので、150gぐらいの小麦粉で作りたい」などの場合に計算しやすくなります。


実際の分量を求める計算は「小麦粉×ベーカーズパーセント」となります。

小麦粉300gで作る場合は「300g×0.68(68%)=204g」で水の量を求めることが出来ます。

他の材料でも同様の計算方法で求めます。


強力粉250g(100%) → 強力粉300g
水170cc(68%)     → 300×0.68=204g
イースト3g(1.2%)   → 300×0.012=3.6g
砂糖13g(5.2%)    → 300×0.052=15.6g
塩5g(2%)       → 300×0.02=6g
バター15g(6%)   → 300×0.06=18g


最初は面倒に感じても、慣れればベーカーズパーセントが書かれていないと不便に思えるぐらいになります。

習得しておいて損はないですよ。

  

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by kitpan55  at 11:59 |  スローブレッドという考え方 |  comment (8)  |  trackback (0)  |  page top ↑

極少イーストで山食生地

山食

明記しない限り「イースト」は「サフ・インスタントドライイースト」とします。

イーストの量は250gの粉に対して、0.1~0.5gを極少イーストと勝手に定義します。

ベーカーズパーセントでは0.04~0.2%となります。


イースト以外の配合はこの本を参考にしています。

この本では、生イーストとインスタントドライイーストを配合していますが、インスタントドライイーストのみを使用しています。

加水は牛乳20%+水55%ですが、水50%に変更しています。

←を使っていますが、水55%では柔らかすぎてミキシング出来ませんでした。

砂糖の配合はそれほど多くありませんが、耐糖イースト
を使っています。


極少イースト山食生地
3秒ごとに画像が変わりますが、以下のような状態での撮影です。

ミキシング直後→常温(約30度)で3時間→冷蔵庫で7時間→常温(約30度)で2時間

配合は最強力粉375gにイースト0.5gですので、0.13%になります。

発酵後は、2つに分割して約30分ベンチタイムを取って成形し、最終発酵が約3時間です。

乾燥しないように、何も動作させていないオーブンレンジ内なので温度は不明です。

型の上部分から生地が1cmぐらい出た時点で焼成しています。



発酵時間に関しては、気温などによって変化しますので、イーストの量の調整も必要になるでしょう。

一番最初に書いた定義に則れば、375gの粉に対して0.7~0.8gのイーストでもいいということになりますので。


ちょっと短いですけど、今回はここまでです。

バゲット用の生地作りも書こうと思っていますので、少々お待ちを。

 


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天然酵母に極少イーストを

バゲットのアップ

明記しない限り「イースト」は「サフ・インスタントドライイースト」とします。

イーストの量は250gの粉に対して、0.1~0.5gを極少イーストと勝手に定義します。

ベーカーズパーセントでは0.04~0.2%となります。

「スローブレッドという考え方」において原点となる、師匠(フィリップ・ビゴさん)の言葉を。

勝手に弟子を名乗っているだけで、お会いしたこともないんですけどねw


この本のイーストの説明のところに書かれています。

「パンは急がせて作ってはならない。

イーストの量は少ないほうがよく、ゆっくり無理のない発酵をとるべきである。

こうして作ったパンは香りや風味がよく、焼成後の「もち」もよく劣化しにくい。

反対に、イーストの量を多くして短時間で発酵させたパンは、

ふくらむのは早くとも熟成がおいつかず、香りや風味に乏しく長持ちしない。」


小麦粉・塩・イースト・モルトだけで作るシンプルなバゲットでも工程によって風味は異なります。

もっとも風味が長持ちするのは「水種(ポーリッシュ)法」でしょうね。

小麦粉と同量の水にイーストを加え1日冷蔵発酵させた水種を使ったバゲットが風味のもちがよいと思います。


好みにもよりますが、一番風味がいいのは天然酵母を使ったパンでしょう。

小麦粉・野菜・果物などを起こした酵母は、元になる材料で大きく異なりますのでしょう。

「大きく異なります」と断定しないのは、それほど天然酵母でパンを作り込んでいないためですw


シナモンシュガーパン

今回試したのは、ヨーグルト酵母に0.1g(0.04%)のイーストを添加しました。

19時前に生地をミキシングし、24時まで冷蔵庫に入れ、常温(30度)で9時まで発酵させました。

↓画像が5秒後に変わります。
極少イーストを添加した天然酵母生地

ガス抜き→分割→ベンチタイム(約30分)→成形→最終発酵(120分)を行い、焼成(170度で12分)です。

焼成はガスオーブンを使っていますので、温度が低めになっています。

焼き上がったパンにイースト臭はなく、ヨーグルト酵母らしい香りのパンに仕上がっています。

ヨーグルト酵母は起こしてから日が経っていて、元種の段階でも発酵するものの膨らみは弱め。

しかし極少イーストを添加することで安定した発酵をさせることが出来ます。


砂糖の入った生地(粉対比で2~3%以上)の場合には加糖生地仕様のイーストを使う、
と書かれているのでサフの金(耐糖)を使用しています。

「粉対比で2~3%以上」は250gの小麦粉に対して5~7.5gになります。


食パン(山食)生地、バゲット生地に関しては試行錯誤中ですので、もうしばらくお待ちください。

天然酵母に関しては、次回はレーズン酵母で挑戦する予定です。

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スローブレッドという考え方

ポーリッシュ法バゲット

前回の続きです。

タイトルと同じ「スローブレッドという考え方」というカテゴリーを作りました。

明記しない限り「イースト」は「サフ・インスタントドライイースト」とします。

イーストの量は250gの粉に対して、0.1~0.5gを極少イーストと勝手に定義します。


極少イーストで一次発酵に10時間ぐらい掛けて発酵させることを前回書きましたが、

最終発酵では、通常よりも少し時間が掛かる程度です。


今ぐらいの季節だと室温が30度ぐらいですが、バゲットの最終発酵が60分ぐらいです。

これは一次発酵に時間を掛けて、生地内にガス(炭酸ガス)が発生しているからです。


少ないイーストで発酵させる場合、生地内にガスが発生するまでに時間が掛かってしまいます。

天然酵母でも同じように一次発酵で5~8時間ぐらい掛かりますが、最終発酵は70~90分ぐらいです。

山食の発酵はちょっと時間が掛かってしまうかもしれませんね。


成形前のベンチタイムでも同様に、通常のイーストの量よりも少し長い程度で大丈夫です。

バゲットだと20~30分ぐらいですね。

山食

発酵に時間が掛かるのは、天然酵母でのパン作りにも共通することですが、

この極少イーストという手法は天然酵母での生地作りにも活用できるんです。


天然酵母でパン作りをする人は、

イースト臭が苦手とか、天然酵母の酸味のある香りを楽しみたい人が多いと思います。


発酵が安定しない酵母などの場合は、極少イーストを添加するとすごく発酵が安定するんですよね。

せっかく天然酵母で作っているのにイースト??って思うかもしれませんが、

フランスではルヴァン種(小麦粉からの酵母)の場合、0.2%までのイーストなら添加していいらしいのです。
上記のことは、この本に書いてあります。

0.2%は粉1kgに対して2gのイーストですけど、この程度なら天然酵母の香りを邪魔しないってことでしょう。

0.2%も入れなくても、(250gの粉に)0.1gを添加するだけでも発酵の安定感は全然違いますよ。

しかもイースト臭は全然感じられません。

ホシノの天然酵母は安定して発酵するのかもしれませんが、

使ったことがないんで、まったく分からないんですよね。

少し短いですが、今回はここまでです。




ただいま、発酵時間などを検証中です。

次に書くときは、もうちょっと具体的な時間がかけると思いますので、もうしばらくお待ちください。

  


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1品ですけど、↑この本にもレシピが載っています。 ブログでも紹介しているレシピなんですけどね。
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