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vivian本との対決第52回戦

バゲット1枚目

久しぶりのvivian本との対決です。

んんん???

出来上がりが・・・・イマイチだな。。。

ちょっと長めに成型してしまったので、調子に乗ってクープを5本入れましたが。

いつもは4本なんですけど、欲張ってイマイチな出来になってしまったような。

今回は加水70で捏ねましたけど、8月に比べると楽になってきましたね。

もう少し上げてみようかな?

バゲット2枚目

志賀シェフ曰く「この粉の味わいは、世界にふたつとありません!」というこの粉・・・・2.5kgで700円? 安すぎない?

クオカだと1kg662円だったのが、2.5kgで700円???

クオカは商品切れで掲載されてないですけど熊本産で、↑は三重県産になってます。

それといつものMKTDウーヴリエiconでおます。

ちょっと・・・・小麦粉の値が上がってる??

ロシアで小麦粉の輸出を停止しているし、小麦粉の先物市場でも価格が上がっているみたい。

また食品メーカーが調子に乗って商品価格が上げるのかな??

小麦粉の値段が上がったので値上げさせていただきます→小麦粉の値段が下がってもスルーでしたよね?

100円のジュースに消費税分を上乗せしますで110円→5%になったから120円・・・・・え???

バゲット3枚目

気泡はそこそこなのかな~って感じです。

ベンチタイム後に、ガス抜きをしっかりしたほうがいいのか、控えめなのがいいのか・・って感じですよね。

これを焼いたときは・・・・どっちかをテストしたはずなんですが・・・・忘れましたね。。

忘れたら意味がないw


山食

久しぶりにこの配合で山食を焼きました。

やっぱりこの釜伸びはすごいっすね。

安心の釜伸び!って感じがします。

の残りは1斤分もないだろうな~

そろそろ注文するか・・・・バゲットの生地を使った山食に挑戦してみるか・・・・

  

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by kitpan55  at 11:59 |  vivian本との対決 |  comment (8)  |  trackback (0)  |  page top ↑

vivian本との対決第51回戦

バゲット1枚目

久しぶりの対戦です~

といっても、バゲットだけなんですけどね。

最近満足できるものが焼けなかったので、安定して焼けているレシピで焼こうかと。

加水65は変わらずです。

もうちょっと湿気がマシになったら増やしていこう。

かな?

バゲット2枚目

一番上の写真での右側部分から撮ってみました。

いつもは左側部分からしか撮ってなかったんですけど。

どっちでもいいんですけどねw

なんとなく雰囲気が変わるかな~と思いまして。

バゲット3枚目

加水65で、この気泡ならいいほうかな~と思います。

もうちょっと発酵すれば・・・・って気泡が出来るとも限りませんし。

う~ん・・・・この出来なら75点という自己採点をあげてもいいかな?と思います。

自分に甘くてもいいことはないんでしょうけども。。。


自分レシピを開発していくしかないですね!!!


  

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by kitpan55  at 11:59 |  vivian本との対決 |  comment (6)  |  trackback (0)  |  page top ↑

vivian本をアレンジして

バゲット


のレシピをそのまま作ったのではなく、ちょっとアレンジしてみました~

まずは酒粕酵母を使ったバゲットです。

酒粕酵母で作った中種が残っていたのでバゲットを焼いてみましたけど、

中種がちょっと少なかったのが残念だったかな~

チーズおかきっぽい風味は少なく、クープの開きもイマイチでしたわ。

中種が50gぐらいしかなかったので、80gぐらいは欲しかったかな~という感じです。

まあまあの焼き上がりかな~とは思います。

イーストを使ったバゲットだとしたら合格点には届いてないですけど。

黒糖山食

こちらは黒糖山食です。

配合をいろいろと変えてみました。

結構黒糖の風味が濃い山食になりましたよ。

これはバターなしで食べるのがおいしいかも。

もちろんトーストせずに、です。

もうちょっと配合を変えてみようと思ってます。

釜伸びも少しよくなったかな?

巨峰酵母

もらいものの巨峰で作った酵母です。

この時期だと3日ぐらいで酵母が仕上がりますよね。

シュワシュワ~っと泡立つのを見ると、育ってるな~と思ってニヤニヤしてしまいますw キモ~

基本的に天然酵母は100円ショップで購入した、この瓶で育てています。

これだと密封できないかもしれないので、ラップを巻いてから蓋をしています。

蓋が金属の場合は、錆びてしまう可能性もあるので使わず。

100円ショップで売っているの形状のものは密封できないので却下~

栓が甘くて、ガスが漏れてしまうんですよね。

今はショートパスタを入れていますw

とりあえずはvivian本との対決も50回を迎えたので、応用編に突入するかな???

まだ焼いていないレシピもあるので、引き続き対決はすると思いますけど。


↓リッチ系にはお奨めのイーストです。 久しぶりにオーベルジュで焼きたい。。。
  

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by kitpan55  at 11:59 |  vivian本との対決 |  comment (14)  |  trackback (0)  |  page top ↑

vivian本との対決第50回戦

バゲット1枚目

記念すべき?50回目ということでガンガン焼きましたよ~

バゲットは別々に焼くので、まとめて捏ねた生地をベンチタイムと再度冷蔵庫行きに分けたりして、

タイムスケジュールが大変ですよね~

ガスオーブンでもハード系をキレイ焼くことが出来ればいいんですけどね。

そろそろガスオーブンでの挑戦も再開してもいいかな???

バゲット2枚目

これも上のバゲットと生地は一緒です。


iconiconだけと思ったら・・・・iconiconも混ぜてた。

とりあえず思いついた配合で生地を作っているだけなんですよね~

焼き上がりも微妙に違うな~

同じ生地なんですけどね。

バゲット3枚目

1本目のバゲットにクープを入れたとき、ちょっと刃の切れが悪くなってるな~と思ったので交換。

すると、こんな感じのエッジになりましたわ。

切れ味が悪くなったら交換するようにしてるんですけど、早めに交換したほうがいいのかも。

10枚357円なら安いもんですよ!

山食とカンパ

1枚ぐらい集合写真を撮らないと!と思って。

カンパーニュが焼き終わったころに、ちょうど山食も発酵が完了していたので、そのまま釜入れしました。

バゲットは焼き上がって1時間以内に冷凍室に入れたので集合写真はムリでした。

どちらも大きく見えますけど、結構小さめなんですよね~

酒粕酵母カンパ

この写真は、日の丸構図から前進するために試しに撮ってみたものです。

なかなかいい感じだと思ったので採用しました。

あっ! 酒粕酵母のカンパーニュです。

あえて、ちょっと焦がした感じに焼き上げたんですよね。

焼き色が濃いほうが、おかきっぽい香りがして、食べるとチーズっぽい風味が出るんですよね。

普通のカンパーニュだと、ここまでは焼かないんですけどね。

iconiconiconiconです。

山食

なんか向かって左側だけ釜伸びがイマイチなんですよね~

一番高いところで17cmでした。

1斤の山食にしては、なかなかの高さが出たんじゃないかと。

こいつはですね。


この4種類、全部嫁に出したので味のほうは分かりません~

前日の21時ぐらいからバゲットとカンパーニュは仕込んで、山食は朝からです。

全部焼き上がったのは13時ぐらいだったので結構頑張ったな~と・・・・・ということで、

この日の夕食は手抜きでした~w

ワインの日は翌日だったので、手抜きでも問題なし!


  
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by kitpan55  at 11:59 |  vivian本との対決 |  comment (9)  |  trackback (0)  |  page top ↑

vivian本との対決第49回戦

カンパーニュと黒糖山食

次で50回目ですが、なんの予定もなしですw

何も考えずに50回目に行くのもな・・・・・

なんか違うものでも作るか!・・・・とは言え、何も考えてないw

今回は黒糖山食とポーリッシュカンパーニュを焼きました。

黒糖山食

う~ん・・・釜伸びがイマイチですね~

山食とは配合が少し違うのでしょうがないのかもしれませんが。

でも・・・・かなり柔らかくてスタンドミキサーで捏ねられないんですよね。

ちゃんとレシピ通り配合しているんですけど。。。

今度作るときは、もうちょっと加水を落としてみよう。

カットした黒糖山食

影になっているので分かりにくいかな???

やっぱり黒砂糖を使っているので、ほんのり甘いんですよね~

もうちょっと黒砂糖を使っているほうが好みかも。。。

給食で出たパンで唯一好きだったのが黒糖パンだったので。

今度は、もうちょっと釜伸びを意識してみようか。

ポーリッシュカンパーニュ

ポーリッシュカンパーニュはビゴ本からです。

インスタントドライイーストは0.16%と微量ですけど、水種でしっかりと発酵させているので、

本捏ねのあとの一次発酵は90分しか掛からないんですよね~

しっとりとしたカンパーニュを焼くにはポーリッシュ法がいいですよね。

天然酵母を使わないパンの中では、ポーリッシュ法で焼いたパンが風味の持ちがいいかな?

まあ比べたことがないので分からんのですけどねw

雰囲気ですよ雰囲気。。。

カットしたカンパーニュ

クープはキレイに開いているとは言い難いんですけど、気泡はしっかりしていますね。

カットして写真を撮ったら、すぐにラップして冷凍室行きです。

もちろんすぐには食べませんよw

リーンブレッドは冷凍したほうがいいと思うんですけど、リッチブレッド・・・というか、

惣菜パンとか菓子パンって冷凍すると、ちょっと重たくなりますよね?

なんでだろ?? 気のせい???


え・・・・と、黒糖山食はで、カンパーニュはかな?

  

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