チョコベーグル

12/3に焼きました。


分量(ベーカーズパーセント)

強力粉250g
砂糖26g(10.5%)
スキムミルク8g(3%)
純ココア10g(4%)
塩5g(2%)
ドライイースト3g(1%)
水140cc(56%)



1．全ての材料をパンケースに入れ、ホームベーカリーでパン生地を作る。

2．捏ねが終わって発酵の段階になれば取り出して6〜7個に分割して10〜15分ベンチタイムを取る。
ベンチタイムを取る際は、生地が丸くなるようにまとめる。


3．生地のとじ目を上にしてガス抜きを行い、丸めるようにして棒状にする。


4．手順3の生地を25cmぐらいに伸ばし、端を麺棒などで伸ばす。


5．円状につなぎ、とじ目はしっかりと押さえる。
小さめに切ったキッチンシートの上に乗せる。


6．40〜50分ほど発酵させる。

7．1200ccの水に砂糖大さじ3(分量外)を加える。

8．両面を30秒ずつ湯で茹でる(ケトリング)。
ケトリングの注意点は手順下に。(写真はケトリング直後)


9．オーブンを230度で予熱し、生地を入れたら210度に落とし、12〜13分焼く。



ケトリングをする際は、湯が沸騰してる状態ではダメです。

沸騰前の小さな泡が早めに上昇するぐらいにしてください。

湯に溶かした糖分が生地に付着することで照りが出ますので、多少砂糖が多くなっても構いません。


チョコベーグルということで、スキムミルクや砂糖を多めに入れましたが、

プレーンベーグルなどではシンプルな材料で作ります。


強力粉はスーパーカメリヤを使っています。

菓子パンや惣菜パンなどはこれが一番おいしいですよ。

王将のような感じに

4/26の夕食です。

・レタスチャーハン

・春巻き

・小松菜の炒め物


王将というか、中華食堂というか。

安くガッツリと食べたいときに行く！って感じのお店風(曖昧すぎるｗ)です。

そんな行きつけの店はないんですけどねｗ



レタスチャーハンは普通のチャーハンです。

味付けをして仕上げに少しだけ炒めます。

ちょっとだけしんなりとする程度です。

食感が残る程度ですけどおいしいっすよ〜



春巻きは以前に作って冷凍したものです。

中の具が足りなくてカレーを巻いた物が2本ぐらい入っていたはずです。

どれがどれか分かりませんのでｗ



なんとなく安かったので買った小松菜です。

マイタケとベーコンを加えてオイスターソースを使って味付けています。


最近、作る料理のことを考えて買い物をすることがほとんどないもんで行き当たりばったりです。

スーパーを眺めてお買い得品を買って、後から考えてばっかりなんですよね。

ツルツルピカピカのベーグル

12/22に焼きました。


分量(ベーカーズパーセント)
強力粉250g(100%)
砂糖13g(5%)
塩5g(2%)
ドライイースト3g(1.2%)
ぬるま湯140cc(56%)

ケトリング時
モルトシロップ大さじ1
砂糖大さじ1.5

1．全ての材料をパンケースに入れ、ホームベーカリーでパン生地を作る。

2．捏ねが終わって発酵の段階になれば取り出して6〜7個に分割して10〜15分ベンチタイムを取る。
ベンチタイムを取る際は、生地が丸くなるようにまとめる。

3．閉じ面を上にして平たく伸ばし、丸めていく。


4．均等な太さで25cmぐらいに伸ばし、一方を麺棒で伸ばす。


5．円形にして、潰した側の生地で、もう一方を包むように繋げる。
接着面はつまむようにして合わせる。
※しっかりと閉じないとケトリング時に浮き上がってしまいます。


6．30〜40分発酵させる。※通常のパンの発酵の8分程度

7．1.2リットルの湯にモルトシロップ・砂糖を溶かし、二次発酵を終えたベーグルを茹でる。
片面30秒、裏返して30秒。
下の写真はケトリング終了時です。


8．オーブンを230度で予熱し、生地を入れたら210度に落とし、15〜18分焼く。


ケトリングをする際は、湯が沸騰してる状態ではダメです。

沸騰前の小さな泡が早めに上昇するぐらいにしてください。

湯に溶かした糖分が生地に付着することで照りが出ますので、多少砂糖が多くなっても構いません。


ケトリング終了時にすぐにオーブンに入れることが望ましいですが、

予熱に時間が掛かるようであれば、オーブンに入れる前に、

ケトリングで使用した湯をハケなどで生地の表面に塗るといいです。

2日続けて・・・・

4/25の夕食です。

・タケノコご飯

・かき揚げ・サツマイモの天ぷら

・干しアミエビ


この日も母親が作った夕食のお世話になりましたｗ

前日のゴルフの際に持ち帰らされたものです。

ゴルフに行くときは実家の車を使うので、母親の仕事がないときだったので色々と作ってくれたようです。

USJに連れていったので気を使ってくれてるのかな？？？


前回もらったときには写真をアップしなかったので、今回は撮っておきます。

筍・チクワ・薄揚げが入っています。

生の筍を茹でているので、筍の歯ごたえもいいですよ〜



かき揚げも母親がよく作っていたものです。

何が入ってたっけ？？ ゴボウ・ニンジン・サツマイモ・タマネギかな？？



先日、←に載っていたチョコレートブラウニーを作りました。

チョコレートやバターを使わずにおいしいのが出来上がりました。

しかし見た目は最悪ｗ

レシピでは20cm角の型を使うとあったのですが、持っているのは18cmの丸形のみ。

面積は400平方センチメートルと254平方センチメートル。

見本の写真と厚みがまったく違ったんですよね〜

やきあがりもフワフワしているし。卵白を泡立てすぎたのかな？？

見た目が見た目だったので写真はなしです。。 次はクッキーとかに挑戦しようかな〜と思ってます。

写真はその際に。

パン・ド・カンパーニュ

分量(ベーカーズパーセント)
準強力粉248g(92%)
全粒分(ライ麦粉)22g(8%)
水186cc(69%)
発酵生地100g(37%)
塩5.5g(2%)
モルトシロップ2g(0.7%)
ドライイースト2.2g(0.8%)

※発酵生地は上記リンクを参照


1．準強力粉・全粒分・ドライイースト・塩をボールに入れる。

2．モルトシロップを水に溶かし、手順1のボールに注ぎ、スケッパーなどで混ぜ合わせる。

3．粉っぽさがなくなれば、発酵生地を4〜5分割して混ぜ合わせ、しばらく捏ねれば塩を加えて捏ねる。

4．ボールにラップをして2時間(約2倍)発酵させてガス抜きを行い、再度ラップをして1時間発酵させガス抜きを行う。

5．10〜15分のベンチタイムを置き、生地を丸め、バヌトンに入れる。
バヌトンには全粒分(分量外)をふるっておく。


6．バヌトンの8割ぐらいまで発酵すれば取り出す。


7．生地に十字のクープを浅めに入れる。



8．予熱でオーブンを300度に温める。

9．オーブンにスチーム機能があれば使い(1分)、なければ霧吹きで生地に霧吹きをする。

10．240度に落として15分焼き、200度まで落として35分焼く。


とにかく時間の掛かるパンです。

その代わり、キレイに焼き上がったときは感動ですよね。

バヌトンは直径24cmのものを使用しています。

もう少し小さくても問題ありません。

ゴルフでお疲れ

4/24の夕食です。

・鮭のちらし寿司

・小松菜と薄揚げの煮物

・味噌汁


この日はゴルフでグッタリした状態で帰ってきました。

疲れて帰って、この夕食？？？って思うでしょうが、母親が用意して持ち帰らせてくれたものです。

味噌汁だけは自分で作りましたが。


母親がよく作っていたちらし寿司です。

鮭と大葉の香りがいいんですよね〜 僕も一度作ったことがあります。

これに使う鮭はもちろん塩鮭です。

簡単でおいしいですよ〜



そしてこの煮物も実家のときによく食べました。

一人暮らしになってから、こんな感じの煮物は食べてないですね。

もうちょっと和食を頑張らないとダメですよね。



この日はあいにく雨でした。 晴れ男なんですけどね。

ゴルフには向いてないですけど、寒くないだけマシと思ってます。

しかもガラガラｗ 確認できたのは3組だけでした。。。 ゴルフ場も大変です。。。

最近主流の←のような電動カートがないコースだったので、

たくさん歩きましたよ〜

単純計算で6.7kmですが、右往左往しているので7〜8kmは楽勝かと。

まあ1.5ラウンドしましたので。

これで昼食付き6500円は安いでしょ〜

これだから平日ゴルフはやめられません！！


帰ってからはゴルフで汚れたものと、たまっていたもので洗濯機を2度回しました。

ご飯の時はビールを飲み、それからワインを1本空けて、22時過ぎには眠りました。

おかげで翌日に疲れもなく、仕事が出来ました。

自分にお疲れ〜〜〜

サクサクのクロワッサン

分量(ベーカーズパーセント)
準強力粉280g(100%)
砂糖30g(11%)
スキムミルク8.5g(3%)
塩6g(2.1%)
インスタントドライイース4.5g(1.5%)
溶き卵25g(9%)
水134g(48%)
バター14g(5%)
無塩シートバター182g(65%)


1．ホームベーカリーに準強力粉・砂糖・スキムミルク・塩・溶き卵・水を入れてパン生地コースで捏ねる。

2．5分ほど捏ねればドライイーストを加え、さらに5分捏ねればバターを加える。

3．捏ねが終わり、発酵の段階になれば取り出し、生地を25cm四方に伸ばしてラップをし、30分ほど冷凍室で寝かせる。

4．シートバターを16cm四方に伸ばしておく。

5．手順3の生地を45度傾け、手順4のシートバターを乗せて包む。


6．麺棒で軽く叩きながら伸ばしていく。
ある程度伸びれば、麺棒を転がして40cmぐらいまで伸ばす(幅は20cmぐらい)。



7．手順6の生地を3つ折りにして、ラップに包んで冷凍室で30分寝かせる。


8．手順6→手順7を行い、手順6で横20cm縦50cmぐらいまで伸ばす。生地の厚さは7mmぐらい。
ラップをして軽く折って10〜15分冷凍室で休ませる。


9．三角形の底辺を9〜10cmぐらいで均等にスケッパーなどでカットする。
カットした生地はラップに包んで冷蔵庫に入れ、成形のときに1枚ずつ取り出すか、2枚ずつぐらい取り出すようにする。


10．三角形の頂点を手前に置き、折りたたむように巻いていく。
強く巻きすぎると焼成のときに破れ、弱すぎると巻き目が浮いてくるので注意。
巻き終われば、上から軽く押しておく。


11．45〜60分二次発酵を行う。


12．オーブンを240度に予熱する。
卵(分量外)に水少々加え、刷毛などで生地の表面に塗る。
240度で8分、210度に落とし8分焼く。
焼き色が薄いようであれば、200度に落として1〜2分ずつ焼成時間を延ばす。


急がずに丁寧に手順を踏めば失敗することは少ないと思います。

生地を伸ばすのが慣れないと難しいかもしれませんが。

生地を伸ばしている段階で徐々に発酵するので、一次発酵は不要です。

暑い時期は冷蔵室に入れる時間を少し延ばしても構いません。

生地が凍ってしまったら常温で溶けるまで待てば大丈夫です。


クロワッサンの断層がキレイになれば成功です。

水餃子はモッチモチ

4/22の夕食です。

・皿うどん

・水餃子

・干しアミエビ


少し前に皿うどんを作ったんですが、

市販のものなので、麺が湿気てしまわないうち、ということで作りました。

やっぱりお手軽ですよね〜 塩加減が控え目なんですけど。。。



そして以前に作った餃子を水餃子にしてみました。

手作りの皮だと、皮がしっかりとしているので茹でても破れてしまうことがありませんね。

味の方は、モッチモチのプリプリでした。

皮を手作りすると、味も食感も違いますよね〜

苦労した甲斐があります。

この日は酢醤油に柚子胡椒でいただきました。 ウマウマ！



干しアミエビは業務スーパーで買ってきたものです。

小鉢3つ分で128円とお買い得です。

大根おろしを加えてもおいしそうです。もちろん無しですがｗ

バゲット クープが開くためのコツ3

バゲット作りに必要なもの
準強力粉　　モルト or

ドライイースト パンマット クープナイフ


クープ入れ

クープを入れる前にオーブンの予熱をしておいてください。

そしてクープを入れる前にキッチンペーパーなどに移しておいてください。

予熱に関しては焼成の項目で書きます。

生地に乾燥は禁物ですが、クープを入れる際は、生地の表面が乾燥しているほうが入れやすいです。

下の写真はクープを入れる前に粉を振っています。



写真では分かりにくいので絵を描いてみました。

クープは出来るだけ中央部分に、横になりすぎないように入れてください。

クープが横に入っているように見えるのは、開いた結果ですので。

クープ同士が重なるように入れてください。

3本の場合は、クープ同士が1/3程度重なるように。

多く入れる場合は、1/3〜1/2が重なるように入れてください。

こうすることでクープが適度に開き、個々のクープが繋がらなくなります。

クープナイフは横にして、皮を削ぐようにして入れてください。

生地に対して縦に入れてはダメです。


クープを入れてから、焼成まで5分ぐらいは置くようにしてください。

生地の発酵や重みで軽く開いてきます。



焼成

オーブンの予熱は天板を入れて300度まで上げてください。

バゲットやハード系のパンにはスチームを入れます。

そして遠赤効果を得るために、予熱時に天板に石を乗せて予熱を行います。

石よりも、割れた瀬戸物や陶器などのほうが遠赤効果が高いとも聞いたことがあります。

スチームに使う水は多すぎても少なすぎてもダメです。

50〜80cc程度がいいと思いますが、量はご自身で試行錯誤をしてください。

量により、クラムがサクっとするものの、クープが開きにくかったりします。その逆もあり。

スチーム機能がないオーブンの場合は、故障の原因にもなりますので霧吹きを使ってください。

細かい霧の出る←こんな容器を使うといいでしょう。100円ショップで購入できます。

ガスオーブンを使う際は、300度まで上がる時間が短いですが、石などを熱するため、少し長めに予熱してください。

予熱が終われば生地を入れ、石にスチーム用の水を一気にかけてください。

オーブンに生地を入れ、スチームを入れて、すぐに焼成に入らず3分ぐらい置いてください。

その3分間でクープは結構開いてくれます。

焼成に入れば、240度に落として10分、200度に落として20分焼いてください。

焼成温度が高ければ、クープが開く前に焼けてしまい、下の写真のようになってしまいます。



ドンクのページで、ミキシングから焼成までの動画を見ることが出来ます。

ただし、成形やクープ入れに関してはあまり参考になりません。

だって・・・・早すぎるんです・・・・

さすがプロって感じですよね。

ランチパンいっぱい！！

4/21に焼いたパンです。

・ツナパン

・シナモンシュガーパン

・ピザパン

・ソーセージパン

・クリームパン


280gの小麦粉をホームベーカリーで一次発酵まで終わらせて、

すべて40gに分けて焼きました。

すべて同じ大きさの生地なので、成形次第で焼き上がりの大きさが様々で面白いですよね〜


とりあえず、楽！という理由で焼いたツナパンです。

楽で失敗もありませんしね〜

今回は中央にマヨネーズがしっかりと残っています。



シナモンシュガーパンとソーセージパンはに載っていた作り方です。

流し読みしかしてないんですけどねｗ

本にはレーズンなしで載っていたんですが、寂しいかな？と思って入れてみました。


ピザパンも本に載ってたような気がしますが、本を見るまでもなく簡単なので。

二次発酵後に、膨らみすぎないようにフォークで穴を少し空けてから具を乗せています。

ピザソース・チーズ・ツナ・青ネギを使っています。


ソーセージパンはパン屋に売ってそうというか、コンビニにありそうですよね。

コンビニのパンも長らく食べていませんが。

というか、買ったパンを長らく食べていませんｗ



またもやクリームパンを作りました。

カスタードはに載っている通りに作りました。鍋を揺らしながら。

かなりおいしいカスタードクリームが出来ました。

売り物に負けてないな〜と思えるぐらいのが。


こちらは失敗したクリームパンです。

生地を伸ばし足りなかったのか、クリームが多かったのか。

ちゃんと包みきれませんでしたｗ 左右に生地を継ぎ足したんですが無理だったようで。。。


焼きムラを防ぐため、2回に分けて焼きました。

どちらも220度で予熱→210度に落として5分→200度に落として10分焼きました。

やっとオーブンのクセが分かってきたような。。。 遅い？？？

バゲット クープが開くためのコツ2

バゲット作りに必要なもの
準強力粉　　モルト or

ドライイースト パンマット クープナイフ

あとは塩・水・砂糖(イースト起こしに使用)です。



成形

写真ではパン用ボードで成形をしていますが、通常はパンマット上で成形しています。

パンマットの上で写真を撮ると、同系色なのでピントが合いにくいのです。

直径20cmぐらいの円状に生地を伸ばし、向こう側から生地の半分まで。

手前側から生地の半分まで折る。

綴じ目はしっかりと押さえておく。


上記の生地を2つ折りにし、綴じ目はしっかりと押さえておく。

綴じ目の線に沿って、下に生地を押し込む。

2つ折りにする前と同じような状態になります。


さらに生地を2つ折りにして、綴じ目をしっかりと押さえる。

この成形を行うことにより、生地に芯を作ります。

生地の中に芯が出来ないと、クープはしっかりと開きません。

綴じ目をしっかりと押さえておかないと、クープではなく綴じ目の部分が開いてしまいますので。


成形をした生地を40〜65cmに伸ばします。

通常バゲットと呼ばれるものは65cmありますが、オーブンの大きさのため40cm程度のバタールにして焼いています。

伸ばす際のコツは中心部分を強めに押して伸ばしていくことです。

伸ばす前の生地は、大抵中心部が太く、両端が細くなっています。


中心部分をしっかりと押すことで均等な太さに伸ばすことが出来ます。

伸ばす際は、何度かに分けて伸ばさず、一気に作業してください。

指の一部が作業台に必ず付いた状態にすることで太さを均一にしやすいです。


伸ばした後は、パンマットで畝を作り、生地を寝かせます。

乾燥しすぎないように、上にもパンマットをかぶせてください。

生地と畝の間は1〜2cmに程度開けますが、間隔を開けすぎると生地が横に広がってしまいます。


この状態で60分程度二次発酵を行います。

発酵の完了はフィンガーテストで行ってください。

腕全体の力を抜いて指を生地に乗せてください。

生地が指を押し返してくるようであれば発酵途中です。

押した生地がへこみ、指を離してからゆっくりと戻るような状態になれば発酵完了です。

へこんだまま戻らないようであれば発酵オーバー気味です。




結構写真がいっぱいになりましたね〜

次回でクープ入れと焼成になります。

完結編をお楽しみに〜 ちょっと長いですけど・・・

休みは休みで忙しい

4/21の夕食です。

・唐揚げ

・ほうれん草炒め

・サラダ


休みの日って結構忙しいんですよね〜

この日は、ゴルフを数日前に控えていたので、テレビでやっていたゴルフヨガをしてから練習に。

帰ってパンを焼いて、夕食の仕込み。

結構充実した(疲れが取れない)休日でした。


唐揚げは半々で色が違いますよねｗ

手前の白っぽいのは、卵白を角が立つまでメレンゲしたものを、衣にしようとしました。

もちろん片栗粉を使ってるんですけどね。

角が立つまではいきすぎでした。フワフワの衣になるかな〜と思ったんですが扱いにくかったです。。。


ほうれん草炒めは焼き肉のタレを使いました。

去年にBBQで使ったのが全然減らなくて。。。




パンもいろいろと焼きましたが、個別の写真は明日の日記で。

これは280g分の小麦で焼いたものです。

いろいろな種類が焼けると楽しいっすよね〜

バゲット クープが開くためのコツ1

バゲット作りに必要なもの
準強力粉　　モルト or

ドライイースト パンマット クープナイフ

あとは塩・水・砂糖(イースト起こしに使用)です。


バゲットでのモルトの役割

バゲットではイーストの量が通常の半分ぐらいしか使わないため、発酵に時間が掛かります。

モルトを加えることにより、イーストの活性を促し、発酵(炭酸ガスの発生)を早めます。

お奨めはクオカのか、ゴールドマルツです。

モルトシロップを加えすぎると、ベタついて成形が難しくなります。

ビタミンCが入ることにより、生地のベタつきを抑えたり、焼き上がりの腰もちを良くします。

レモン汁を入れるといいとか聞きますが、クエン酸が入っているので・・・というのも聞いたことが・・・

プロが使っているビタミンは「アスコルビン酸」です。



捏ねについて

バゲットを焼く際の生地はあまり捏ねません。

砂糖や卵などを加えたリッチ生地は、捏ねることにより粉に吸水させ、高速で捏ねることでグルテンを引き出します。

しかしバゲットなどのリーン生地はオートリーズ(要は放置)したり、長時間発酵により粉に吸水させます。

ミキシングを少なくし、生地に多くの水分を吸わせることで、焼成時に水分が蒸発してパリっとした皮に仕上がります。

ホームベーカリーやミキサーなどで捏ねる際は低速回転で6分ほど捏ねてください。

ミキサーを使わない場合は、スケッパー＋手捏ねにします。

←これが一番適していると思います。 60rpmでミキシング可能なので。


まずは、小麦粉・モルト・水を混ぜ合わせ、粉っぽさががなくなれば、30分ほどオートリーズを取ります。

オートリーズを取ったあと、起こしたイースト(パートフェルメンテの場合は発酵生地)・塩を加えます。

さらに捏ねを加えますが、捏ねすぎには注意してください。

ディレクト法 パートフェルメンテ法


一次発酵


捏ねが終わればボールにラップなどをして2倍に膨らむぐらいまで発酵させます。

※ディレクト法の場合、約2時間発酵させてガス抜きを行い、再度1時間発酵させる。

バゲットでの発酵温度は25〜29度ぐらいが最適だと思います。

温度を上げすぎると発酵が早まるので生地への吸水が悪くなる恐れがあります。

1リットル程度のボールがあれば、膨らみ加減で分かり易いと思います。

フィンガーテストを行う場合、粉を指につけて発酵生地に差し込み、へこんだ状態が戻らなくなれば発酵完了です。




ガス抜き(パンチ)


一次発酵が終わればガス抜きを行います。

大きな気泡を潰すことにより、ムラのない生地に仕上がります。

それとパンチすることによりグルテンを刺激します。

ただし、力任せにガス抜きを行わないでください。



ベンチタイム


ベンチタイムは10〜30分ぐらい取ります。

なぜ時間が決まっていないかと言うと、生地の状態で判断するからです。

ベンチタイムを取らないと生地が緊張状態で成形が思うように行きません。

ベンチタイム中でも生地は発酵していますので、少し時間を置くことで無理なく成形をすることが出来ます。

無理して成形を行うことは、生地を傷める原因にもなりますので、決してしないようにしてください。



とりあえずはここまでです。

文字ばかりになってしまいましたが、次回は写真が絵がいっぱいになると思います。

分かりにくい表現などがあればコメントにお願いします。

適宜、文章を修正していきます。


次回は成形・最終発酵までです。

母親に感謝

4/18の夕食です。

・タケノコご飯

・ハンバーグ

・しらす


前日が休みだったので、実家に帰っていました。近いのですぐに帰れるんですけどね。

休み前の日に、母親からタケノコご飯作るからいるか？って聞かれたので甘えることにしました。


薄味だとか、量が多すぎ・・・とかの文句は一切ないですよｗ



ハンバーグはちょっと変わっていて、薄切りのタマネギの上にハンバーグが乗っています。

上にはとろけるチーズが。

テレビで見たのかな？？？


続いて4/19の夕食です。

・豚キムチ丼

・中華スープ

・納豆


ボリュームのあるメニューですが、丼のご飯は少なめにしています。

栄養価も考えて納豆をつけています。

サラダでも良かったんですけどね。。。



久しぶりに作った豚キムチ丼です。

キムチは自家製(キムチの素を使用)を使っています。

ちょっと漬かりすぎてたかな〜って感じのキムチでした。

酸っぱいほどではなかったんですけどね〜



※ただいまゴルフ中だと思います。 スコアがいいことを祈ります。

ここのブログは時間指定で予約投稿が出来るので楽です。

バゲット(ポーリッシュ法)

11/12に焼きました。

分量(ベーカーズパーセント)
ポーリッシュ種
リスドォル75g(100%)
ドライイースト0.25g(0.3%)
水75g(100%)

本捏
リスドォル175g(100%)
ドライイースト0.5g(0.3%)
塩5g(2%)
モルトパウダー1.5g(0.8%)
水83g(47%)


1．ポーリッシュ種の材料を混ぜ合わせ、2〜3分手捏ねして3時間ほど発酵させる。
生地温度は24度ぐらいに(室温が20度ぐらい？)
右が発酵後の写真


2．発酵が終わればラップをして、冷蔵庫で一晩寝かす。

3．ポーリッシュ種に周りから少量の水(本捏の分量内)を注ぐ。

4．本捏のドライイースト以外を混ぜ合わせ、手順3のポーリッシュ種も加えて、混ぜ合わせる。
少し混ぜてからドライイーストを加える。

5．5分ほど捏ねれば、ラップをして30度で60分発酵させる。

6．ベタつきがなくなる程度の打ち粉をしながらガス抜きを行う。
30度で60分発酵を行う。

7．生地を平たく伸ばして成形する。
20cmぐらいの長さで巻くように折り込む。
とじ目はしっかりとつまむように押さえる。

8．パンマットを折って壁を作り、成形した生地を並べる。
生地と綿布の壁の間隔を1cmぐらい開けておく。
残りの綿布で生地を覆う。

10．30度で、45分発酵を行う。

11．予熱でオーブンを300度に温める。

12．クープナイフを水で濡らし、生地にクープを入れる。


13．オーブンにスチーム機能があれば使い(2分)、なければ霧吹きで生地に霧吹きをする。

14．240度に落として15分焼き、200度まで落として15分焼く。


水分量が多いので成形はしにくいですのでご注意を。


そろそろバゲット特訓のまとめを書かないとな〜

もうちょっと試したいことがあるので、それからになると思います。

一人での写真撮影は厳しいな。。。



分量の後ろにベーカーズパーセントも書き加えてみました。

粉の分量を100％として、他の材料をパーセント計算することで、

簡単に粉を250gから作りたい分量に変更することが出来ます。

ポーリッシュ法での塩の分量を例にあげると

粉250g→400gになったとすると、400g×0.02=8gということになります。

サーモンのアンチョビクリームパスタ

1人前
スパゲッティ100g
生鮭1切れ
アンチョビペースト小さじ1.5
白ワイン大さじ1.5
牛乳150cc
ニンニク1片
オリーブオイル大さじ1
ブラックペッパー少々
塩
ドライパセリ少々

1．鮭を食べやすい大きさに切る。

2．ニンニクを包丁の腹で潰す。

3．深めの鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を気持ち大めに一握り加え、パスタを茹でる。

4．火を止めた状態でフライパンにオリーブオイルとつぶしたニンニクをのせて弱火にする。

5．香りがたてば、鮭を焼き、白ワインを加えてフランベし、表面に軽く焼き色がつけば取り出す。

6．アンチョビを加え、焦げないように炒め、牛乳を注ぎいれ、沸騰しないように弱火にする。

7．パスタが茹でれば、中火にし、フライパンに移し、塩・ブラックペッパーで味を調える。

9．クリームがパスタに絡めば、皿に移し、ドライパセリを散らす。


パスタを加えることにより、クリームソースにとろみが付きます。

アンチョビの香りが効いた、おいしいパスタです。

タマネギやキノコ類を加えてもおいしいと思います。