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ポーリッシュバゲットとレーズン酵母カンパ

バゲットとカンパ


ま~飽きずにハード系のパンばっかり焼いてるんですよ。

この日はおいしい食材が届く予定だったので、パンをいっぱい食べるぞ!と思っていたんですけどね。

かなり久しぶりにオーバルのバヌトンを使ってカンパーニュを焼きました。

←コレだったかな?

ポーリッシュバゲット

う~む・・・悪くはないんですけど・・・・・何となく納得いかない。。

何が気に入らない・・・ってほどでもないんですけど、何に納得いってないのか分かりませんw

久しぶりに5本クープを入れたことがダメだったのか??

この日はMKTDだけで、68%ぐらいだったと思います。

やっと気温が下がりつつあるし、湿度も低めになってきたので加水を上げていっても大丈夫かな??


ポーリッシュバゲット

左側が横まっすぐ(3-9時ぐらいの位置)にカットしたもので、

右側が斜め(4-10時ぐらいの位置)でカットしたものです。

やっぱりカットする場所、向きで気泡の見え方が全然違うようですね。

レーズン酵母カンパ

オーバルカンパーニュでもクープがキレイに開いてくれた!!

デカいクッペだと思えば、それほど成型が難しくないっすね。

なるほど!という感じでした。

これは余っていたレーズン酵母とイーストを少しだけ使いました。

元種のときにで、本捏ねでを使ってます。

あとはライ麦と全粒粉も少しずつ。

大きく見えてますけど、結構小さいです。


レーズン酵母カンパ

気泡はイマイチです~

かなり詰まっているかな?

なんかボケてるな。。

これでレーズン酵母は使い終わったので、違う酵母を育ててます。

新しい酵母はまた後日紹介します。


↓は違うショップですけど、どっちも7万切ってますね~ 新しい機種が出たからかな?
  

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テーマ: 料理 -  ジャンル: 趣味・実用
by kitpan55  at 11:59 |  パン焼き |  comment (8)  |  trackback (0)  |  page top ↑
Comments

No title

おいしそう~♪
で、また質問なんですけど、、(スミマセン○┓)
カンパのレシピはパンレシピに載ってるやつですか?
この前、キットさんのレシピで作らせてもらった時も思ったんですけど、バゲット、カンパの捏ねは手捏ねですか?ヘラ捏ね?

ビゴさんの本がよく登場するから、手捏ねかなぁ、、(・ε・)
by ぽちょ 2010/09/15 14:11  URL [ 編集 ]

こん。。。

おぉ、 新鮮野菜と手作りパン・・・何だか他人のブログじゃないような(笑^^
って、私はこんな素敵ハード系パンは焼けないですが(^^;)
ところで、何の酵母を育てているのかな?後日が楽しみです。

そうそう、小麦と水だけで発酵させたパン種が一ヶ月かかったけど、やっと完成しました。
近々、そのパン種で焼いたプチパンをアップしますね。
パン作りって楽しい~^^
by ichigo 2010/09/15 18:53  URL [ 編集 ]

ぽちょさんへ

ありがとうございます。

質問ですか? どうぞ~
カンパのレシピはビゴ本のポーリッシュカンパーニュの応用です。
イーストの代わりにレーズン酵母を使ってます。
あとの配合は同じかな??

捏ねの歴史は・・・
ホームベーカリー低速捏ね→ヘラ捏ね→手捏ね→BOSCH捏ねです。
今でもバゲットはBOSCHを使ったり、ヘラを使ったりですね。
手捏ねはビゴ流の捏ね方をしてました。
1本締めですねw
by kitpan55 2010/09/15 20:34  URL [ 編集 ]

ichigoさんへ

こんばんは!

野菜の注文はichigoさんの十八番ですもんね。
ハードブレッドは手を出すと危険ですよ~
ハマルと抜けられませんのでw

1ヶ月掛かった酵母ですか~
元種が1ヶ月かな??
それは楽しみですね!
by kitpan55 2010/09/15 20:36  URL [ 編集 ]

No title

ああ(ーー;
私、パティシエの方だから。。。
って、いつもいつも自分を御慰め(笑)
栗、ひと段落ついたら、また頑張ろうかな。。
by ぽんのすけ 2010/09/16 09:52  URL [ 編集 ]

No title

回答ありがとうございます○┓

うんうん、、なるほろ、、_φ(□□ヘ)
ビゴさんのレシピは私も何度かチャレンジしてるんですけど、今だかっちょいいのは焼けずにいます。。
首絞め一本!はなんだか簡単そうに見えて難しそうなので、HBで捏ねてます、、'`ィ(´ロ`ill)
味?食感?ってゆうのかクラムの感じ?は一番おいしくできるような気がしてます|д゚)

昨日カンパの発酵種を仕込んでおいたので、夜がんばってみます^0^ノ
by ぽちょ 2010/09/16 14:10  URL [ 編集 ]

ぽんのすけさんへ

そうです!
二足のわらじに進まないんです!
ってのが僕がお菓子を作らない言い訳ですw
のんびり作っていけばいいじゃないですか~

栗の作業はまだ続いてるんですか。。。
by kitpan55 2010/09/16 19:59  URL [ 編集 ]

ぽちょさんへ

いえいえ、どういたしまして。

あっ!成型とvivian本のクッペ成型です。
首締め1本はそれほ難しくなかったですよ。
それ以外の手捏ねをほとんどしてなかったから比較できないですけど。
HBは万能な捏ね器ですもんね。

頑張って焼いてみてください!!
by kitpan55 2010/09/16 20:08  URL [ 編集 ]
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1品ですけど、↑この本にもレシピが載っています。 ブログでも紹介しているレシピなんですけどね。
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