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by kitpan55  at --:-- |  スポンサー広告 |   |   |  page top ↑

一次発酵で過発酵とか・・・・

バゲット1枚目

久しぶりにやってもうた~~~~

↑のバゲットは違いますよw

ポーリッシュバゲットが安定しないですな~

この日は久しぶりに加水70で焼いてみましたけど、どうなんだろ?って感じかな。

ちょっと太さが均等にならなかったですわ。

バゲット2枚目

ある方曰く「クープがカッチョ良く開く」という粉を久しぶりに使いました。

ある方というのは内緒ですw

メインはMKTDを使って、3割ぐらいを↑の粉を使うという感じですね。

この粉を使ったわりには、この程度のクープと思ってしまえる出来ですわ。。

ちょっと雑になってるのかな~?と思ったらvivian式で失敗しているわけでもないよな~

バゲット3枚目

クープの開きがイマイチだった右側の気泡があんまり出てないんですよね。

やっぱり釜伸びが気泡に影響するのは確かなんですけどね。

もっと焼かなアカンな~

カンパーニュ

これが過発酵してしまった生地の行く末ですわ。

トマト酵母で元種を作って、前日の夜に本捏ねしたわけですよ。

その後の発酵具合を見て、冷蔵庫に移すんですけど気温が下がってきたから、もうちょっと・・・・

で、寝てしまうわけですよw

起きてから冷蔵庫に移ってないボールを見て、急いでパンチを入れて発酵させなおしました。

成型もいつも通りにして、いつも通りにクープを入れて、いつも通りに焼成したんです。

でもね、最初の失敗は取り戻せませんね~ 

クープが生地の状態に大きく影響するってのがよく分かる例でした。

玉砕したので写真はカットしたものだけにしておきます。

粉は扱いが難しめ?なコヤツですわ。



ビストロが安い!と思ったら買わないと在庫がなくなりまっせ~ 新しい機種が出たから安くなってるので。
  
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テーマ: 料理 -  ジャンル: 趣味・実用
by kitpan55  at 11:59 |  パン焼き |  comment (12)  |  trackback (0)  |  page top ↑
Comments

決して寝てはならない、、(*’-’)

コヤツ、、なかなか手強いですね~!
過発酵の時は締めたらいいんですか?
ホイロ短めにするとか??
そのまま、パンチして焼いたらどうなるんやろぉ、、、
まだまだ未開の地、、パンオタ山、、(*’-’)

それで、、ちょっと聞いてください!
白くてふんわりなカンパ(某ブログで作ってはる人がいてて、、)が食べたい!と思って、粉をリスドのみにして、バターなんぞを入れて挑戦してみたのですがぁ、、
生地がビチャビチャで、、、バターの水分かなぁ、、
見事に玉砕でした。。
もっと上手くなってからでないと無理でした、、、'`ィ(´ロ`ill)

by ぽちょ 2010/10/05 15:05  URL [ 編集 ]

こん。。。

「釜伸び」って実はよくわからないのですが、オーブンの中でパン生地が伸びる(膨らむ)ってことですか~?
(パンを焼いている人とは思えない質問でしたww)

私が育てている自然発酵種で作るパンなんかは過発酵になると酸っぱみが出るそうなので、過発酵になった生地は焼かずに冷蔵庫に入れて、後日中種として使うのがいいって本に書いてありました。
う~む。パンの発酵って難しいですよね。特に酵母系は・・・


by ichigo 2010/10/05 18:06  URL [ 編集 ]

ぽちょさんへ

あ~もうちょっと・・・って思ったらダメですよね~
今日はここまで!って切らないと。
過発酵になったらクープは諦めるのが早いです。
匂いは問題なかったんですけど、やっぱり生地の状態はよろしくないですよね~

白いカンパーニュですか???
僕の中ではカンパーニュがふんわりは「考えられへん(キムにぃ風)」ですね。
リーンブレッドで、酵母や水種などを使ってじっくり熟成させて、風味が日持ちするってのがカンパーニュなんですよね。
ぽちょさんが悪いって言ってるわけじゃないですよ~

砂糖入れまくり、油脂入れまくりのレシピがハードブレッドのランキングの上位にいるのがイヤでクックパッドを止めたもんでw
フランスパンのカテゴリーの説明がアホすぎるんですもん。
by kitpan55 2010/10/05 20:42  URL [ 編集 ]

ichigoさんへ

こんにちは!

釜伸びは・・・・当たりです!
生地内のイースト菌が最後の力で膨れてくれるんです。
英語ではオーブンスプリングと言います。

過発酵になると酸味が出ますよね。
ただイースト菌が少ないと、そこまでの香りはしないんですよ。
パンの発酵は難しいっす。
気温や湿度で変わりますもん。。。
by kitpan55 2010/10/05 20:47  URL [ 編集 ]

No title

そうそう、途中で睡眠タイムが入ると注意要りますよね~(==;
私も一度やったことがあって、
もう、変な臭いになってて(≧≦)
修復不可能状態で、捨てたんですけど、ゴミの日までしばらくベランダ放置、、恐ろしいことになってました(==;
くわばらくわばら。。
by ぽんのすけ 2010/10/06 11:02  URL [ 編集 ]

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by  2010/10/06 11:04   [ 編集 ]

気になって、、

クックパッドのフランスパンのとこ見てきました♪

フランスパンのレシピ。バターと塩の効いたシンプルな味がたまらなくおいしい!!

確かに、、
キットさんのおっしゃるとぉーっりです( ̄^ ̄)ゞ
by ぽちょ 2010/10/06 15:49  URL [ 編集 ]

No title

皆様、パンに沸いてる・・・(^^ゞ
す、すごいね~・・・。

傍観者。・・・・

ヽ(;▽;)ノすまんねっ!!

らくまめ
by ☆楽豆☆ 2010/10/06 19:39  URL [ 編集 ]

ぽんのすけさんへ

寝たらダメですよね~
パン作りで急ぐのは問題外ですけど、のんびりしすぎもダメでしたw

パン生地を捨てるときは、洗剤とか除菌剤で殺しておかないとダメっすよ。
ものすっごい膨らみますもんね。
デロデロのゲル状になるでしょ~
by kitpan55 2010/10/06 20:15  URL [ 編集 ]

11:04の鍵コメさんへ

食パン生地をイメージして・・・て書いてましたね~
普通のカンパーニュも焼いているようなので、カンパーニュ風と書いてほしかったです。

あそこはダメっすね~
サイトを作っている人間が無知ってのがよく分かりますねw
Googleで検索すると○○問題ってヒットしますよw
by kitpan55 2010/10/06 20:26  URL [ 編集 ]

ぽちょさんへ

あ!見てきましたかw

そうです。
「フランスパンのレシピ。バターと塩の効いたシンプルな味がたまらなくおいしい」がありえないんです。

日本語で・・・・いやフランス語でOKって言いたくなりますよね。
フランス語は分からんけどw
シンプルって意味を分かってないのが考えたフレーズなんでしょう。。。
by kitpan55 2010/10/06 20:29  URL [ 編集 ]

☆楽豆☆さんへ

パンの時は盛り上がるようです~
出来の悪いのを焼いてるんですけど。。。

傍観者でOKですw
変なテンションで書いてますからw
by kitpan55 2010/10/06 20:30  URL [ 編集 ]
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1品ですけど、↑この本にもレシピが載っています。 ブログでも紹介しているレシピなんですけどね。
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