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サクサクのクロワッサン(レシピ)

クロワッサンアップ


分量(ベーカーズパーセント)
準強力粉280g(100%)
砂糖30g(11%)
スキムミルク8.5g(3%)
塩6g(2.1%)
インスタントドライイース4.5g(1.5%)
水157g(56%)
バター14g(5%)
無塩シートバター182g(65%)


1.ホームベーカリーにバターシート以外を入れてパン生地コースで捏ねる。

2.低速で捏ね、高速になれば止めて再度低速で捏ねる。
低速で(3回約6分)捏ね、高速で2分捏ねる。

3.捏ねが終わり、発酵の段階になれば取り出し、生地を25cm四方に伸ばしてラップをし、30分ほど冷凍室で寝かせる。

4.シートバターを16cm四方に伸ばしておく。

5.手順3の生地を45度傾け、手順4のシートバターを乗せて包む。
クロワッサン手順1クロワッサン手順2

6.麺棒で軽く叩きながら伸ばしていく。
ある程度伸びれば、麺棒を転がして40cmぐらいまで伸ばす(幅は20cmぐらい)。
クロワッサン手順3
クロワッサン手順4

7.手順6の生地を3つ折りにして、ラップに包んで冷凍室で30分寝かせる。
クロワッサン手順5

8.手順6→手順7を行い、手順6で横20cm縦50cmぐらいまで伸ばす。生地の厚さは7mmぐらい。
ラップをして軽く折って10~15分冷凍室で休ませる。
クロワッサン手順6

9.三角形の底辺を9~10cmぐらいで均等にスケッパーなどでカットする。
カットした生地はラップに包んで冷蔵庫に入れ、成形のときに1枚ずつ取り出すか、2枚ずつぐらい取り出すようにする。
クロワッサン手順7

10.三角形の頂点を手前に置き、折りたたむように巻いていく。
強く巻きすぎると焼成のときに破れ、弱すぎると巻き目が浮いてくるので注意。
巻き終われば、上から軽く押しておく。
クロワッサン手順8クロワッサン手順9

11.45~60分二次発酵を行う。
クロワッサン手順10

12.オーブンを240度に予熱する。
卵(分量外)に水少々加え、刷毛などで生地の表面に塗る。
240度で8分、210度に落とし8分焼く。
焼き色が薄いようであれば、200度に落として1~2分ずつ焼成時間を延ばす。


急がずに丁寧に手順を踏めば失敗することは少ないと思います。

生地を伸ばすのが慣れないと難しいかもしれませんが。

生地を伸ばしている段階で徐々に発酵するので、一次発酵は不要です。

暑い時期は冷蔵室に入れる時間を少し延ばしても構いません。

生地が凍ってしまったら常温で溶けるまで待てば大丈夫です。


クロワッサンの断層がキレイになれば成功です。
クロワッサンの断層


  

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テーマ: 手作りパン -  ジャンル: 趣味・実用
by kitpan55  at 20:37 |  パン(レシピ) |  comment (2)  |  trackback (0)  |  page top ↑
Comments

クロワッサンの季節なんですね

バターを使うから気温低めの今の時期が、クロワッサンのつくりどきなんですね~
生地のばすの難しそう。
それにしてもなんとも芸術的な断層です!
by 朋海 2008/10/11 05:00  URL [ 編集 ]

朋海さんへ

8・9月に作るのは無謀ですね~
店などではノウハウがたっぷりあるのでしょうけど。

生地を伸ばすのは慣れですね。
失敗にめげずに作れば大丈夫ですよ!
芸術的は言いすぎですよ~
by kitpan55 2008/10/11 11:32  URL [ 編集 ]
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1品ですけど、↑この本にもレシピが載っています。 ブログでも紹介しているレシピなんですけどね。
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19cmの買ってもうた


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