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by kitpan55  at --:-- |  スポンサー広告 |   |   |  page top ↑

バゲット(パートフェルメンテ法)


11/17に焼きました。

分量(ベーカーズパーセント)
準強力粉250g(83%)
モルトパウダー1.5g(0.5%)
ドライイースト 1.5g(0.5%)
砂糖少々
塩5g(1.6%)
水152cc(50.6%)

発酵生地50g(17%)


・発酵生地
1.リスドォル250g・150ccをボールに入れて軽く混ぜ合わせる。

2.ドライイースト1.5g・水10cc・砂糖少々をしっかりと混ぜ合わせる。

3.手順1と手順2を合わせて少し混ぜ、塩5gを少しずつ混ぜ合わせる。

4.28度で2時間発酵させ、50gに分けておく。
使わない生地は冷凍しておく。
バゲット手順2

発酵生地の分量は上記分量外です。


・パートフェルメンテ
1.リスドォル・モルトパウダー・水をボールに入れてスケッパーなどで粉っぽさがなくなるまで混ぜる。(混ぜすぎに注意)
30分ほど置く。(30分の間に手順2に)

2.ドライイースト・水5g(分量外)・砂糖をしっかりと混ぜ合わせる。

3.手順1に手順2を合わせて、発酵生地をちぎりながら少しずつ混ぜ合わせる。
塩も少しずつ混ぜ合わせる。

4.28度で30分発酵させ、パンチをした後、再度28度で30分発酵させる。

5.パンチを行い10分ほど休ませる(ベンチタイム)。
バゲット手順1

6.生地を平たく伸ばして成形する。
20cmぐらいの長さで巻くように折り込む。
とじ目はしっかりとつまむように押さえる。

7.パンマットを折って壁を作り、成形した生地を並べる。
生地と綿布の壁の間隔を1cmぐらい開けておく。
残りの綿布で生地を覆う。

8.28度で50~65分発酵させる。

9.予熱でオーブンを300度に温める。

10.クープナイフを水で濡らし、生地にクープを入れる。
クープ

11.オーブンにスチーム機能があれば使い(1分)、なければ霧吹きで生地に霧吹きをする。

12.240度に落として15分焼き、200度まで落として15分焼く。



発酵生地を使うことにより、イースト菌が活性化され、短時間で焼き上げることが出来ます。

発酵生地はカンパーニュなどにも使えますので便利ですよ。


3種のバゲットレシピも書いたので、そろそろ特訓のまとめも書かないとダメだな~と思ってます。






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テーマ: 手作りパン -  ジャンル: 趣味・実用
by kitpan55  at 22:58 |  パン(レシピ) |  comment (0)  |  trackback (0)  |  page top ↑
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1品ですけど、↑この本にもレシピが載っています。 ブログでも紹介しているレシピなんですけどね。
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