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バゲット(ポーリッシュ法)

バゲット
11/12に焼きました。

分量(ベーカーズパーセント)
ポーリッシュ
リスドォル75g(100%)
ドライイースト0.3g(0.4%)
水75g(100%)

本捏
リスドォル175g(100%)
ドライイースト1g(0.6%)
塩5g(2%)
モルトパウダー1.5g(0.9%)
水83g(53%)


1.ポーリッシュ種の材料を混ぜ合わせ、2~3分手捏ねして3時間ほど発酵させる。
生地温度は24度ぐらいに(室温が20度ぐらい?)
右が発酵後の写真
水種1水種2

2.発酵が終わればラップをして、冷蔵庫で一晩寝かす。

3.ポーリッシュ種に周りから少量の水(本捏の分量内)を注ぐ。

4.本捏のドライイースト以外を混ぜ合わせ、手順3のポーリッシュ種も加えて、混ぜ合わせる。
少し混ぜてからドライイーストを加える。

5.5分ほど捏ねれば、ラップをして30度で60分発酵させる。

6.ベタつきがなくなる程度の打ち粉をしながらガス抜きを行う。
30度で60分発酵を行う。

7.生地を平たく伸ばして成形する。
20cmぐらいの長さで巻くように折り込む。
とじ目はしっかりとつまむように押さえる。

8.パンマットを折って壁を作り、成形した生地を並べる。
生地と綿布の壁の間隔を1cmぐらい開けておく。
残りの綿布で生地を覆う。

10.30度で、45分発酵を行う。

11.予熱でオーブンを300度に温める。

12.クープナイフを水で濡らし、生地にクープを入れる。
クープ

13.オーブンにスチーム機能があれば使い(2分)、なければ霧吹きで生地に霧吹きをする。

14.240度に落として15分焼き、200度まで落として15分焼く。


水分量が多いので成形はしにくいですのでご注意を。


そろそろバゲット特訓のまとめを書かないとな~

もうちょっと試したいことがあるので、それからになると思います。

一人での写真撮影は厳しいな。。。



分量の後ろにベーカーズパーセントも書き加えてみました。

粉の分量を100%として、他の材料をパーセント計算することで、

簡単に粉を250gから作りたい分量に変更することが出来ます。

ポーリッシュ法での塩の分量を例にあげると

粉250g→400gになったとすると、400g×0.02=8gということになります。




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テーマ: 手作りパン -  ジャンル: 趣味・実用
by kitpan55  at 21:30 |  パン(レシピ) |  comment (4)  |  trackback (0)  |  page top ↑
Comments

いろんな焼き方があるんですね。

あれっ?更新されていないのかなと思ったら…バケット3つ目だったんですね。
ちょっとさかのぼってわかりました。
いろんな焼き方があるんですね。
それにしてもドライイーストやモルトパウダーの分量の細かいこと!
うちのでははかれません~。
一人で写真も写しながら作るのは大変ですね。
少しずつまとめをしてくださ~い。楽しみにしています。

by ☆秋桜☆ 2008/04/24 09:41  URL [ 編集 ]

プロ級ですね!

バゲットに代表されるフランスパンはカロリーが低くていいですよね。
毎朝食べたいほどです。
おいしそう!
by 朋海 2008/04/24 19:37  URL [ 編集 ]

☆秋桜☆さんへ

バゲット3連チャンだと分かりにくいですよねw

分量細かいでしょ~
0.1g単位で計れるスケールがないと厳しいですよ。

デジカメが粉だらけになることが多いんですよねw
by kitpan55 2008/04/24 19:56  URL [ 編集 ]

朋海さんへ

プロ級ではないですよ~
クロワッサンもフランスパンなんですよ。デニッシュとかも。
あれはカロリー高いですよ~
焼きたてのフランスパンは最高なんですよね。
by kitpan55 2008/04/24 19:59  URL [ 編集 ]
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1品ですけど、↑この本にもレシピが載っています。 ブログでも紹介しているレシピなんですけどね。
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