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by kitpan55  at --:-- |  スポンサー広告 |   |   |  page top ↑

バゲット クープが開くためのコツ2

バゲット


バゲット作りに必要なもの
準強力粉  モルト or

ドライイースト パンマット クープナイフ

あとは塩・水・砂糖(イースト起こしに使用)です。



成形

写真ではパン用ボードで成形をしていますが、通常はパンマット上で成形しています。

パンマットの上で写真を撮ると、同系色なのでピントが合いにくいのです。

直径20cmぐらいの円状に生地を伸ばし、向こう側から生地の半分まで。

手前側から生地の半分まで折る。

綴じ目はしっかりと押さえておく。
バゲット成形1バゲット成形2

上記の生地を2つ折りにし、綴じ目はしっかりと押さえておく。

綴じ目の線に沿って、下に生地を押し込む。

2つ折りにする前と同じような状態になります。
バゲット成形3バゲット成形4

さらに生地を2つ折りにして、綴じ目をしっかりと押さえる。

この成形を行うことにより、生地に芯を作ります。

生地の中に芯が出来ないと、クープはしっかりと開きません。

綴じ目をしっかりと押さえておかないと、クープではなく綴じ目の部分が開いてしまいますので。
バゲット成形5

成形をした生地を40~65cmに伸ばします。

通常バゲットと呼ばれるものは65cmありますが、オーブンの大きさのため40cm程度のバタールにして焼いています。

伸ばす際のコツは中心部分を強めに押して伸ばしていくことです。

伸ばす前の生地は、大抵中心部が太く、両端が細くなっています。
バゲット成形6

中心部分をしっかりと押すことで均等な太さに伸ばすことが出来ます。

伸ばす際は、何度かに分けて伸ばさず、一気に作業してください。

指の一部が作業台に必ず付いた状態にすることで太さを均一にしやすいです。


伸ばした後は、パンマットで畝を作り、生地を寝かせます。

乾燥しすぎないように、上にもパンマットをかぶせてください。

生地と畝の間は1~2cmに程度開けますが、間隔を開けすぎると生地が横に広がってしまいます。
二次発酵

この状態で60分程度二次発酵を行います。

発酵の完了はフィンガーテストで行ってください。

腕全体の力を抜いて指を生地に乗せてください。

生地が指を押し返してくるようであれば発酵途中です。

押した生地がへこみ、指を離してからゆっくりと戻るような状態になれば発酵完了です。

へこんだまま戻らないようであれば発酵オーバー気味です。




結構写真がいっぱいになりましたね~

次回でクープ入れと焼成になります。

完結編をお楽しみに~ ちょっと長いですけど・・・


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テーマ: 手作りパン -  ジャンル: 趣味・実用
by kitpan55  at 20:50 |  パン(レシピ) |  comment (0)  |  trackback (0)  |  page top ↑
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1品ですけど、↑この本にもレシピが載っています。 ブログでも紹介しているレシピなんですけどね。
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