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極少イーストでのパン作り

7/18のバゲット


先日の日記で書いた、

「250gの粉に0.1gのイーストで発酵させる」ということを、もう少し詳しく書いていこうと思います。

志賀勝栄さんの「酵母から考えるパンづくり」を読んだのが始まりです。

詳しくは書けないですが、端折りながらも書かないと分かりにくいので・・・・・


上記の本に載っているバゲットのレシピでは、4kgの小麦粉(いろいろと配合)に対して、

ドライイースト(インスタントドライイーストではない)約0.8gという量しか使っていません。


ドライイーストをインスタントドライイーストに置き換えると1/2ぐらいの量になるため、

インスタントドライイーストを使う場合は、約0.4gしか使わないということになります。


ということは、1kgで0.1gとなり、250gでは0.025gということになるんですね。

イースト ÷ 小麦粉 でベーカーズパーセントを求めると、

0.025g ÷ 250g = わずか0.01%ですね。

一方HBなどのレシピだと 3g ÷ 250g = 1.2%になります。


酵母から考えるパンづくり」には、

捏ね上げ温度を18~20度にして、発酵18~20度で12~20時間と書かれています。

インスタントドライイーストを1.2%使った配合の場合に、

捏ね上げ温度が28~30度ぐらいになったとして、約28度での一次発酵が50分前後とします。

もし急用ができて50分で発酵完了するところを、30分発酵時間が伸びたりすると過発酵になってしまうかもしれません。


上記の捏ね上げ温度とは、ミキシングしたときの生地の内部温度です。

パンメーターで捏ね上げ温度を測るわけですが、

気温によって、狙った捏ね上げ温度にすることが難しい場合が多いので、時間によって発酵時間を調整することになります。

捏ね上げ温度が2度違ってくると、発酵時間が5~10分変わると言われます。

捏ね上げ温度が2度高かったとすると、40~45分で発酵が一次発酵が完了することになります。



発酵具合は、時間や温度ではなく、生地の状態を見ることが大事です。

発酵完了の見極めは、2~2.5倍に膨らんだ状態でのフィンガーテストが一番ではないかと思います。

フィンガーテストは粉をつけた指を生地に第一関節ぐらいまで差し、

押し戻されれば発酵不足、しぼんでしまったら過発酵、ゆっくりと戻るぐらいがベストの状態です。
バゲットの気泡

最初に書いた「250gの粉に0.1gのイーストで発酵させる」の場合、

01.g ÷ 250g = 0.04%のインスタントドライイーストを配合しますが、

発酵時間は、20度前後で8~12時間ぐらいです。

まだ膨らみが足りないかな?と思うときは、30~60分ぐらい置くようにしています。

イーストの量と発酵時間が正比例しないのがパン作りのおもしろいところですよね。



と、ここまで書いて次回に続く・・・・とさせてください。

2~3日後には続きをアップする予定です・・・・多分・・・・・

まだまだ続きそう&書くことにかなり体力がいるのです。。。

上記に書いていることはパン「コツ」の科学で勉強したことを素に書いています。

細かい数値が間違っていたり、解釈が違っていたらゴメンなさい。


 

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テーマ: 手作りパン -  ジャンル: 趣味・実用
by kitpan55  at 11:59 |  スローブレッドという考え方 |  comment (14)  |  trackback (0)  |  page top ↑
Comments

私の知らない世界(^_^;)

んっま!!!
すっごく興味深いです~~~♪
これらの本の『お取り寄せ』も良いですがちょっと、この手の本がたくさんある本屋に出向きあれこれ立ち読みしたいなぁ~っと強く思いました。ものすごく興味津々!!!!しんしんしん♪
\(~▽~)/
良いですね~~~知らない世界!!きょろきょろしてる自分。
せせりも食べてみたいわぁ~♪

揚げてからパンにはさんで食べる!これ実行!実行!!♪
p(*^▽^*)q

勝手に遊んでます。m(__)m♪

カキコは案外体力と時間が要りますね~大人には。
ホント、お疲れ様です~♪
あぁ!!もう行かなきゃ!ダッシュかなぁ~!!!(GO TO クリニック)
by ☆楽豆☆ 2009/08/04 14:59  URL [ 編集 ]

No title

パン作りってホント奥が深いですよね・・・
特にバゲット!!
まだまだ下手な私は「お、見た目いいじゃん!!」って思っても
( ゚д゚)ハッ!底割れしてる・・・とか
Σ(゚д゚lll)ガーンクラムがあんまりない・・・
とかで悲しいことになります。
修行するしかないですね。
本日も応援凸しときますね。
by apolomama 2009/08/04 17:43  URL [ 編集 ]

No title

>250gでは0.025g…
微量ですね!!

ふだんHBでパンを作るときは、取扱説明書によるレシピだと強力粉が260gでドライイーストが2gですよ。
レシピによって微妙に違いますよね、配合が。

写真のバゲット、完璧に近いんじゃないですか?!

by なつみみ 2009/08/04 17:44  URL [ 編集 ]

☆楽豆☆さんへ

コツの科学は大きな本屋であれば、あると思いますよ。
あまり中身を見ずに買いましたけど、結構役立つんですよね。
あいまいに覚えたことが理論立てて説明しているので。

「揚げてからパンにはさんで」??
前の日記のコメントですかね??
多分おいしいと思いますw
唐揚げパンってのが商品にあると思いますので。

文章の表現を変えたり、順序を変えてみたり・・・とものすごい時間が掛かりましたw


by kitpan55 2009/08/05 11:16  URL [ 編集 ]

apolomamaさんへ

ホントにパン作りは奥が深いですよね~
科学って感じですもんね。

バゲットはホントに難しいです!
クラムが少ないのはありじゃないかと思いますよ~
バゲットってクラストを食べるパンと言われてますので。
修行が一番大事ですよね。
応援感謝です!
by kitpan55 2009/08/05 11:24  URL [ 編集 ]

なつみみさんへ

超微量なんですよ~
HBでは時間が決まっているので作れないですけど。
260gの2gだと、比較的少なめですよね。
いいことです。

配合を変えると食感や味が大きく変わったりするんですよね。当然ですけどw
それがやっぱりパン作りのおもしろさなんですよね。
by kitpan55 2009/08/05 11:32  URL [ 編集 ]

難しい~。

字が多いです~。
やっぱすごいなの一言ですよ。

バゲット、もうあきらめようかと思いました(^_^;)
by 渚波 2009/08/05 11:34  URL [ 編集 ]

渚波さんへ

う~ん、頑張って表現を考えたんですけど、難しいですか。。。

これはバゲットに限ったことではないですよ。
他のパンでも可能な作り方なんですよね。
山食でもイーストを減らして作っています。
by kitpan55 2009/08/05 11:58  URL [ 編集 ]

No title

ああ~、興味深いイーストの話。
ここ数日ぱんを焼く気力がなかったんですけど。。。
やっぱりここに来るとパンを焼こう!って思っちゃう。。。
恐るべきキットマジックですね。
by sofy 2009/08/05 17:53  URL [ 編集 ]

No title

なるほど・・・凄い良く分かりました。まだまだ続きが読みたいですが。。。ドライイーストもまだ冷凍庫で眠ってるのでまた参考にさせてもらいます!!
by asaco* 2009/08/05 21:28  URL [ 編集 ]

No title

昨日ちょうど、「パンこつ」の本を書店で探していたんです。なかったんですけどね・・・
今、日曜日だけ製パン学校で講師アシスタントをしているのですが、その先生のおすすめだったんです。
おいしそうなバゲットですね。また私も修行しなくては・・・
by ブーランジェリー 2009/08/06 10:32  URL [ 編集 ]

sofyさんへ

暑いと作る気がなくなるのは分かります!
細かい成型が多いランチパンを作る気は皆無ですからw
どんどん焼いちゃってください。
さらに焼きたくなりますが。。。
by kitpan55 2009/08/06 11:12  URL [ 編集 ]

asaco*さんへ

ありがとうございます!
続編を書いてるんですが、結構進まなかったりするんですよね。
いろいろと検証も必要だったりするので。
たまにはドライイーストもいいですよ。
楽なのでw
by kitpan55 2009/08/06 11:13  URL [ 編集 ]

ブーランジェリーさんへ

コツの科学は大きな本屋に行くとあると思いますが、楽天booksなら送料無料なんですけどね。
アマゾンでもありましたよ~
この本はホントに勉強になりますね。
ヒマなときに適当に開いて読んでたりします。
by kitpan55 2009/08/06 11:16  URL [ 編集 ]
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1品ですけど、↑この本にもレシピが載っています。 ブログでも紹介しているレシピなんですけどね。
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