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スローブレッドという考え方

ポーリッシュ法バゲット

前回の続きです。

タイトルと同じ「スローブレッドという考え方」というカテゴリーを作りました。

明記しない限り「イースト」は「サフ・インスタントドライイースト」とします。

イーストの量は250gの粉に対して、0.1~0.5gを極少イーストと勝手に定義します。


極少イーストで一次発酵に10時間ぐらい掛けて発酵させることを前回書きましたが、

最終発酵では、通常よりも少し時間が掛かる程度です。


今ぐらいの季節だと室温が30度ぐらいですが、バゲットの最終発酵が60分ぐらいです。

これは一次発酵に時間を掛けて、生地内にガス(炭酸ガス)が発生しているからです。


少ないイーストで発酵させる場合、生地内にガスが発生するまでに時間が掛かってしまいます。

天然酵母でも同じように一次発酵で5~8時間ぐらい掛かりますが、最終発酵は70~90分ぐらいです。

山食の発酵はちょっと時間が掛かってしまうかもしれませんね。


成形前のベンチタイムでも同様に、通常のイーストの量よりも少し長い程度で大丈夫です。

バゲットだと20~30分ぐらいですね。

山食

発酵に時間が掛かるのは、天然酵母でのパン作りにも共通することですが、

この極少イーストという手法は天然酵母での生地作りにも活用できるんです。


天然酵母でパン作りをする人は、

イースト臭が苦手とか、天然酵母の酸味のある香りを楽しみたい人が多いと思います。


発酵が安定しない酵母などの場合は、極少イーストを添加するとすごく発酵が安定するんですよね。

せっかく天然酵母で作っているのにイースト??って思うかもしれませんが、

フランスではルヴァン種(小麦粉からの酵母)の場合、0.2%までのイーストなら添加していいらしいのです。
上記のことは、この本に書いてあります。

0.2%は粉1kgに対して2gのイーストですけど、この程度なら天然酵母の香りを邪魔しないってことでしょう。

0.2%も入れなくても、(250gの粉に)0.1gを添加するだけでも発酵の安定感は全然違いますよ。

しかもイースト臭は全然感じられません。

ホシノの天然酵母は安定して発酵するのかもしれませんが、

使ったことがないんで、まったく分からないんですよね。

少し短いですが、今回はここまでです。




ただいま、発酵時間などを検証中です。

次に書くときは、もうちょっと具体的な時間がかけると思いますので、もうしばらくお待ちください。

  


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テーマ: 手作りパン -  ジャンル: 趣味・実用
by kitpan55  at 11:59 |  スローブレッドという考え方 |  comment (12)  |  trackback (0)  |  page top ↑
Comments

No title

はぁ~・・・口をおバカのように開けて読みました。
奥が深いですね~。
気軽に作っては「失敗した~」って叫ぶ私って(笑)
お勉強したらおもしろいのでしょうが、
凝り性の私はハマリそうで怖いです。
では応援ポチいっときます。
by apolomama 2009/08/08 12:09  URL [ 編集 ]

No title

いつ見ても惚れ惚れするバゲットだわぁ~♪

冷凍庫で眠ってるサフを次回のバゲットつくりでは入れてみようと思ってます!

そんなに少量を量れる計量機をもってないんで・・・目分量でいきます(笑

ちょうどパイナップル酵母が完成したんでストレートで作ってみようかな♪
by asaco* 2009/08/08 18:57  URL [ 編集 ]

すごいです♪

こんばんは~♪

いいですね~「定義」とか。(*^_^*)私も結構こういう言葉を使ってしまうんですよね。
女子(主婦)同士で使うと難いからあまり使用しませんが面白半分に。「妥当」です、とか。
もう、裁判やってるのかって感じで。(~_~;)フフフ♪

また明日しっかり読みたいと思います。講義の方よろしくお願いしますm(__)m♪

\(~o~)/♪
by ☆楽豆☆ 2009/08/08 22:35  URL [ 編集 ]

こんばんは~

毎回、すごいパンでびっくりです。

今、夜中なので見ているだけでヨダレが出てきます。。。

おいしそう。。
by IH料理ブログ:るな 2009/08/09 00:02  URL [ 編集 ]

No title

パンってすごいなあ。(小学生並の意見)

奥が深いですね。めっちゃ美味しいんやろうなー><
by 山本ゆり 2009/08/09 02:23  URL [ 編集 ]

パンに関してはかけだしの私ですが、計量というのはとても大切だなと思いますよ。

全部の材料はかるのに、最初は30分以上かかりました(かかりすぎw)

kitさんは慣れてらっしゃるから0.1gはかるのも苦じゃないんでしょうね~
by なつみみ 2009/08/09 07:22  URL [ 編集 ]

apolomamaさんへ

ホント奥が深いですよね~
勉強すればするほど奥が深くなってきました。。。
長時間かけて失敗したときもヘコみますよw
ハマればハマるほど面白いですよ~
応援感謝です~
by kitpan55 2009/08/09 09:44  URL [ 編集 ]

asaco*さんへ

バゲットは結構前に焼いたものなんですよ~
背景程度に考えてもらえれば。。。
イーストを冷凍室で保存しておくと、外に出したときに温度差で結露が・・・ってのを見たことがあるんですが。。
冷蔵庫保存なので、あんまり知らないんですけどねw
目分量でも大丈夫でしょ~w
パイナップル酵母ってイメージ的に元気そうですよね!
by kitpan55 2009/08/09 09:51  URL [ 編集 ]

☆楽豆☆さんへ

おはようございます~

いろいろと定義付けしておかないと書くのが面倒なのでw
まだまだ試行錯誤の段階なので、おかしくない?って思うことが出るかもしれませんが。。。
講義ってほどでもないですが。。。
薀蓄?みたいな感じで読んでいただければ。。。
by kitpan55 2009/08/09 09:53  URL [ 編集 ]

るなさんへ

本人的には全然なんですよ~
パンに限っては自分に厳しいんですw

味は問題ないのですが、見た目の仕上がりが。。。
by kitpan55 2009/08/09 09:59  URL [ 編集 ]

山本ゆりさんへ

イーストってすごいんです~
文系脳なので詳しく語れないんですがw

長時間発酵させるだけで味は全然変わってくるんですよね~
by kitpan55 2009/08/09 10:04  URL [ 編集 ]

なつみみさんへ

まだまだ素人域を脱しないですが、計量は大切ですね~
特に・・・・全部ですねw
30分かかってしまうのはスケールの問題じゃないかと。。。
100gが上限でしたっけ??
0.1gが表示されても信用してなかったりしますw
by kitpan55 2009/08/09 10:13  URL [ 編集 ]
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