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天然酵母に極少イーストを

バゲットのアップ

明記しない限り「イースト」は「サフ・インスタントドライイースト」とします。

イーストの量は250gの粉に対して、0.1~0.5gを極少イーストと勝手に定義します。

ベーカーズパーセントでは0.04~0.2%となります。

「スローブレッドという考え方」において原点となる、師匠(フィリップ・ビゴさん)の言葉を。

勝手に弟子を名乗っているだけで、お会いしたこともないんですけどねw


この本のイーストの説明のところに書かれています。

「パンは急がせて作ってはならない。

イーストの量は少ないほうがよく、ゆっくり無理のない発酵をとるべきである。

こうして作ったパンは香りや風味がよく、焼成後の「もち」もよく劣化しにくい。

反対に、イーストの量を多くして短時間で発酵させたパンは、

ふくらむのは早くとも熟成がおいつかず、香りや風味に乏しく長持ちしない。」


小麦粉・塩・イースト・モルトだけで作るシンプルなバゲットでも工程によって風味は異なります。

もっとも風味が長持ちするのは「水種(ポーリッシュ)法」でしょうね。

小麦粉と同量の水にイーストを加え1日冷蔵発酵させた水種を使ったバゲットが風味のもちがよいと思います。


好みにもよりますが、一番風味がいいのは天然酵母を使ったパンでしょう。

小麦粉・野菜・果物などを起こした酵母は、元になる材料で大きく異なりますのでしょう。

「大きく異なります」と断定しないのは、それほど天然酵母でパンを作り込んでいないためですw


シナモンシュガーパン

今回試したのは、ヨーグルト酵母に0.1g(0.04%)のイーストを添加しました。

19時前に生地をミキシングし、24時まで冷蔵庫に入れ、常温(30度)で9時まで発酵させました。

↓画像が5秒後に変わります。
極少イーストを添加した天然酵母生地

ガス抜き→分割→ベンチタイム(約30分)→成形→最終発酵(120分)を行い、焼成(170度で12分)です。

焼成はガスオーブンを使っていますので、温度が低めになっています。

焼き上がったパンにイースト臭はなく、ヨーグルト酵母らしい香りのパンに仕上がっています。

ヨーグルト酵母は起こしてから日が経っていて、元種の段階でも発酵するものの膨らみは弱め。

しかし極少イーストを添加することで安定した発酵をさせることが出来ます。


砂糖の入った生地(粉対比で2~3%以上)の場合には加糖生地仕様のイーストを使う、
と書かれているのでサフの金(耐糖)を使用しています。

「粉対比で2~3%以上」は250gの小麦粉に対して5~7.5gになります。


食パン(山食)生地、バゲット生地に関しては試行錯誤中ですので、もうしばらくお待ちください。

天然酵母に関しては、次回はレーズン酵母で挑戦する予定です。

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テーマ: 手作りパン -  ジャンル: 趣味・実用
by kitpan55  at 11:59 |  スローブレッドという考え方 |  comment (4)  |  trackback (0)  |  page top ↑
Comments

No title

私も1度ブドウで天然酵母作ってたんですが、
あんまりパンを焼かないため種が安定しなくて
辞めちゃったんですよ・・・
そうか、極小でもイースト加えればよかったのか!
復活させてみようかなぁ?
by apolomama 2009/08/13 17:47  URL [ 編集 ]

apolomamaさんへ

レーズン酵母は冷蔵庫に入れておけば半年ぐらいは持つそうですよ。
安定しているのかは分からないんですが。。。
ぜひ復活させてみてください~
検証結果が分かるとうれしいですしw
by kitpan55 2009/08/14 11:56  URL [ 編集 ]

No title

ん~~~~(^_^;)最近パンに対してちょっと凹んでいます。・・・
あぁ~~~・・・・
分かるんですよ、分かるんです。
時間をかけて、ゆっくり。
人間も同じです。成長を急いてはならない・・・。(~_~;)
ん~~~~・・・・。
本当に色々考えているんです、コレでも。(^_^;)フフフ
キットさんところで色々影響受けていますよ。
m(__)m♪
by ☆楽豆☆ 2009/08/14 20:41  URL [ 編集 ]

☆楽豆☆さんへ

こうしないとダメとか、こう作るべき!という気はまったくないのですw
こんな方法があるとか、こんなアプローチもあり?って感じだったりするんですよね。
時間がないときは、HB任せで焼いていたこともありますから。
今は1人で食べきれない量を一度に焼くのでHBに任せなくても大丈夫になりましたけどね。
体調が万全になって、息子さんの夏休みが終わって、時間に余裕があるときに挑戦してみてくださいな。
9月ぐらいが発酵にはいい季節だと思いますし。
by kitpan55 2009/08/15 11:12  URL [ 編集 ]
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1品ですけど、↑この本にもレシピが載っています。 ブログでも紹介しているレシピなんですけどね。
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