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極少イーストで山食生地

山食

明記しない限り「イースト」は「サフ・インスタントドライイースト」とします。

イーストの量は250gの粉に対して、0.1~0.5gを極少イーストと勝手に定義します。

ベーカーズパーセントでは0.04~0.2%となります。


イースト以外の配合はこの本を参考にしています。

この本では、生イーストとインスタントドライイーストを配合していますが、インスタントドライイーストのみを使用しています。

加水は牛乳20%+水55%ですが、水50%に変更しています。

←を使っていますが、水55%では柔らかすぎてミキシング出来ませんでした。

砂糖の配合はそれほど多くありませんが、耐糖イースト
を使っています。


極少イースト山食生地
3秒ごとに画像が変わりますが、以下のような状態での撮影です。

ミキシング直後→常温(約30度)で3時間→冷蔵庫で7時間→常温(約30度)で2時間

配合は最強力粉375gにイースト0.5gですので、0.13%になります。

発酵後は、2つに分割して約30分ベンチタイムを取って成形し、最終発酵が約3時間です。

乾燥しないように、何も動作させていないオーブンレンジ内なので温度は不明です。

型の上部分から生地が1cmぐらい出た時点で焼成しています。



発酵時間に関しては、気温などによって変化しますので、イーストの量の調整も必要になるでしょう。

一番最初に書いた定義に則れば、375gの粉に対して0.7~0.8gのイーストでもいいということになりますので。


ちょっと短いですけど、今回はここまでです。

バゲット用の生地作りも書こうと思っていますので、少々お待ちを。

 


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テーマ: 手作りパン -  ジャンル: 趣味・実用
by kitpan55  at 11:59 |  スローブレッドという考え方 |  comment (6)  |  trackback (0)  |  page top ↑
Comments

No title

最強力粉っていうのもあるんですね。


「サフ・インスタントドライイースト」って楽天で買えるんですね。
パッケージもかわいいし、今のがなくなったら次はこれが買いたいです!

スーパーなどで売ってるカメリヤとはどう違うんですか?



by なつみみ 2009/08/20 12:41  URL [ 編集 ]

No title

ふむふむ。。。
そうか0.5gかぁ~・・って
私のはかりじゃ測れない(TдT)
パン職人の道は遠いです・・・
修行の応援ポチ~!!!
by apolomama 2009/08/20 13:09  URL [ 編集 ]

No title

ん~~~~♪(*^_^*)すごいです~♪
こういうこと知ってからアレコレ思います。
今日もちょっと古いレシピでパンを2つ作ったんですがやはりイーストの量も意識して見ることが出来て興味深いですよね。

明日大きい本屋さんにやっと行く気です。\(~o~)/
アレコレのぞいてきます。
「専門書も豊富」という謳い文句なので。(^^♪
by ☆楽豆☆ 2009/08/20 20:34  URL [ 編集 ]

なつみみさんへ

最強力粉はスーパーキングやゴールデンヨットなどがあります。
釜伸びの良さなどで山食などに使いますよ~

サフはフランス製のイーストなんですよ。
やっぱり大きな違いは香りでしょうね。
粉とイーストを変えるだけで大きく違いますよ~
by kitpan55 2009/08/21 09:50  URL [ 編集 ]

apolomamaさんへ

スケールって精巧になっても迷うところなんですよ~
0.1gと0.2gの違いで疑ってしまうことが多いですw
逆に粉の量を倍にすれば、1g計測できれば大丈夫になりますよ~
ってそんなに食べないですよね。
応援感謝です~
by kitpan55 2009/08/21 11:15  URL [ 編集 ]

☆楽豆☆さんへ

パン作りって、捏ねて発酵させて焼くだけなんですけど、いろいろなアプローチがあるんですよね。
その方法で味も全然変わってきますよね。
極少イーストでじっくり放置しましょうw

パン関係の本を見ていると楽しくなりますよね。
専門的な本になると、粉1kgで書かれていたり、重さが書いてなかったりしますのでご注意を。
by kitpan55 2009/08/21 11:25  URL [ 編集 ]
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1品ですけど、↑この本にもレシピが載っています。 ブログでも紹介しているレシピなんですけどね。
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