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ベーカーズパーセントについて

バゲットのアップ


あえて「スローブレッドという考え方」のカテゴリーで書くことでもないんですが、

イーストの量は250gの粉に対して、0.1~0.5gを極少イーストと勝手に定義します。

ベーカーズパーセントでは0.04~0.2%となります。
」ということを書いていたり、

以下のようにレシピで書いているので、ちゃんと書いておこうと思いまして。

準強力粉250g(100%)
ドライイースト1.5g(0.6%)
水162cc(64.8%)


ベーカーズパーセントは国際表示として確立されている、分量の計算方法です。

国によって、1カップや小さじ・大さじの分量が違っています。

英語で書かれたレシピでは「2 of tea spoon」などと書かれていたりします(小さじ2かな?)。


ベーカーズパーセントは材料の総量を100%とするのではなく、

一番割合の多い小麦粉を100%として計算します。


強力粉250g
水170cc
インスタントドライイースト3g(小さじ1)
砂糖13g(大さじ1)
塩5g(小さじ1)
バター15g


上記の場合、小麦粉を100%として、小麦粉に対する水が68%になります。

他の材料は、イーストが1.2%、砂糖が5.2%、塩が2%、バターが6%になります。

計算方法は「各材料÷小麦粉」なので、水の場合「170÷250=68%」になります。


こうやってパーセンテージで記述することのメリットって何?ってことになりますね。

「小麦粉の残りが300gなので、250gのレシピを300gに直して作りたい。」とか

「大きなオーブンじゃないので、150gぐらいの小麦粉で作りたい」などの場合に計算しやすくなります。


実際の分量を求める計算は「小麦粉×ベーカーズパーセント」となります。

小麦粉300gで作る場合は「300g×0.68(68%)=204g」で水の量を求めることが出来ます。

他の材料でも同様の計算方法で求めます。


強力粉250g(100%) → 強力粉300g
水170cc(68%)     → 300×0.68=204g
イースト3g(1.2%)   → 300×0.012=3.6g
砂糖13g(5.2%)    → 300×0.052=15.6g
塩5g(2%)       → 300×0.02=6g
バター15g(6%)   → 300×0.06=18g


最初は面倒に感じても、慣れればベーカーズパーセントが書かれていないと不便に思えるぐらいになります。

習得しておいて損はないですよ。

  

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テーマ: 手作りパン -  ジャンル: 趣味・実用
by kitpan55  at 11:59 |  スローブレッドという考え方 |  comment (8)  |  trackback (0)  |  page top ↑
Comments

No title

そうなんですよね~
ベーカーズパーセントって便利ですよね。
オーブンのサイズが変わったときにかなり助かりました。
改めて基本に返るのも面白いですね♪
応援ポチ!
by apolomama 2009/08/29 13:41  URL [ 編集 ]

No title

私もパン作り始めた頃って「?」って思ってたけど・・コレがナイト今じゃ困ります!
その時の気分で粉の量を変えてるんでほんと計算楽ですよね~♪

by asaco* 2009/08/29 14:15  URL [ 編集 ]

No title

数年前に買った結構厚い本にこれが記されていました。
最近になって腰をすえて読みました。以来ベーカーズパーセント、これが便利です~♪(^^♪
案外助かっています。あの時、興味なかったことが今になって面白い!そういう事っていくらでもあります。(●^o^●)ちょっと嬉しくなります。
by ☆楽豆☆ 2009/08/29 21:16  URL [ 編集 ]

No title

ベーカーズパーセントって、そういう意味だったんですね~
わかりやすい説明です!
早速いつも作ってる食パンで応用できそうです。
いつも作ってる食パン、もうちょっと大きくてもいいな、と思っていましたので。

上記のレシピは山食ですか?
by なつみみ 2009/08/30 10:58  URL [ 編集 ]

apolomamaさんへ

ベーカーズパーセントは便利ですよね~
パン作り以外でも応用しています。
生地を増減させるのには活用しない手はないですよね。
基本はやっぱり大事ですよ~
ポチ感謝です!
by kitpan55 2009/08/30 10:58  URL [ 編集 ]

asaco*さんへ

数学嫌いの僕には、何コレ?って感じでしたよ。
パン作りに計算なんて面倒だ~ともw
憶えてしまうと便利すぎるんですよね。
by kitpan55 2009/08/30 11:05  URL [ 編集 ]

☆楽豆☆さんへ

初心者系の本には絶対乗ってないですよね。
ものすごい便利で活用できるんですけどね。
結構読み直してみると、そのときには分からなかったことが理解できるようになってたりしますよね。
それがまた楽しいんですよね。
by kitpan55 2009/08/30 11:17  URL [ 編集 ]

なつみみさんへ

分かってしまうと便利でしょ~
分かるまでは「何この%は?」って感じなんですけどね。
100%越えてるので意味不明に思えるかもしれませんね。

一番下のレシピは山食用です。
少しの増減でもベーカーズパーセントは便利ですよ~
by kitpan55 2009/08/30 11:24  URL [ 編集 ]
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1品ですけど、↑この本にもレシピが載っています。 ブログでも紹介しているレシピなんですけどね。
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