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天然酵母生地での配合計算

バゲットとカンパ

しばらく書いてなかった「スローブレッドという考え方」についての生地です。

まだまだ天然酵母を使ったパン作りは経験が浅いんですけど、

配合計算について書いてみようかと思います。


インスタントドライイーストを使った配合を天然酵母にして作りたい場合に、

以下のベーグルの配合を参考にしたとします。

分量(ベーカーズパーセント)
強力粉250g(100%)
砂糖13g(5%)
塩5g(2%)
インスタントドライイースト3g(1.2%)
水140cc(56%)

ベーカーズパーセントについてはコチラ

ニンジン酵母

まず元種を、強力粉と天然酵母を1:1で捏ねて2倍ぐらいに発酵させます(↑写真右)。

その元種が強力粉と天然酵母がともに50gであった場合、

強力粉250-50=200gを本捏ねのときの強力粉の量とし、

水140-50=90gを本捏ねのときの水として使います。

元種には塩は使用しません。

塩はグルテンを引き締めて、生地内のガスを逃がさない役割をする一方、イーストの活動を抑制するためです。

天然酵母を使っているのでイーストは使わないと思いますが、極少イーストを使うことで、

安定した発酵が得られるようになりますのでお奨めですよ。

←この粉のように、

「食パンの場合、お粉に対して68%前後の水分量を目安に」と記載されている場合、

強力粉の量を250gと決めて、250×0.68=170ccと加水を決めます。

元種で強力粉・天然酵母を50gずつで作り、強力粉200g・水(牛乳)120ccで本捏ねを行います。

生地に牛乳を配合した場合、約7%が固形分として残ります。

そのため牛乳を使った生地の場合は、使わない場合よりも少し締まった(固めの)生地に仕上がります。

水を使った生地と同様の仕上がりにしたい場合は、

牛乳の7%分の(120×0.07)8.4cc多めに入れてもいいのではないかと思います。

脱脂粉乳(スキムミルク)の場合は、脱脂粉乳の半量の水を追加するといいでしょう。



短いですけど、今日はここまでです。

このカテゴリーは疲れますね。。。


  

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テーマ: 手作りパン -  ジャンル: 趣味・実用
by kitpan55  at 11:59 |  スローブレッドという考え方 |  comment (14)  |  trackback (0)  |  page top ↑
Comments

No title

ホントパン作りってやりだすと
奥が深いですよねぇ・・・

あーでもない、こーでもないと
食べきれないパンの山(笑)

応援ポチ♪
by apolomama 2009/09/12 13:16  URL [ 編集 ]

No title

なにやら興味深い記事が!
最近はドライイーストのパンばかり焼いているので、天然酵母も気になる!!
by sofy 2009/09/12 13:17  URL [ 編集 ]

ふっくら☆彡

いやぁ参考になります(・∀・)!!
私も最近パン作りに目覚めてしまいました!!
でも思いっきり初心者で、レシピを見ながら悪戦苦闘しまくり。
慣れてくるとうまくなるのでしょうかね。天然酵母作りにも興味があるので、もっと勉強させていただきますっ。
by mukamama 2009/09/12 20:36  URL [ 編集 ]

No title

こんにちは。
あ。私の分野だ。。(*≧∇≦*)☆彡
これ、元種酸化するかしないかギリギリの量ですねぇ。汗。チャレンジャーだ。(*≧∇≦*)☆彡
酵母となると、勘が便りです。
深いですよねぇ。。酵母液飲んでみました?♪(´艸`o)゚.+:
by labo 2009/09/13 01:12  URL [ 編集 ]

お久しぶりです^^

今パン作りにはまってて、美味しいレシピないか検索していたら、キットさんの事思い出して、お気に入りから飛んだら、新しいところに移ったと書いてたので、のぞきにきちゃいました^^w
また参考にさせてもらいますね~ホント私よりも料理してる_| ̄|○
by mina 2009/09/13 10:11  URL [ 編集 ]

apolomamaさんへ

パン作りは科学ですからね。
うまく再現してくれない科学ですw

最近は食パン以外は冷凍していることが多いです。
これが冷凍室がいっぱいになっている原因かも!!!
散らかっているわけでもないんですけどね。。。
by kitpan55 2009/09/13 11:15  URL [ 編集 ]

sofyさんへ

天然酵母は本を買ったまま放置していたんですよ。
極少イーストになれると、天然酵母の発酵時間も気にならなくなりました。
by kitpan55 2009/09/13 11:25  URL [ 編集 ]

mukamamaさんへ

パン作りに目覚めたら、あとは一直線ですよ!
どこに?って感じですけどw
ベーカーズパーセントを憶えるのをお薦めします。
絶対便利になると思いますので。
天然酵母も長らく二の足を踏んでたんですけどね。
次はりんご酵母を作ってみたいと思っているんですよね。
by kitpan55 2009/09/13 11:30  URL [ 編集 ]

laboさんへ

天然酵母の経験はまだまだなんですよね~
頼る勘がないんですw
元種の酸化ってのは、酵母が多すぎるってことなんですか??
冷蔵庫に入れつつ、長時間発酵させているんですけど。
酵母液は飲んでないです~
なんとなく抵抗がw
by kitpan55 2009/09/13 11:37  URL [ 編集 ]

minaさんへ

お久し・・・ぶりです?
すみません。
記憶が・・・・w
ハンドルネームって変わってますか?
それとも顔見知りの人かな??

頑張って料理してますよ~
また遊びに来てください。
by kitpan55 2009/09/13 11:44  URL [ 編集 ]

細かいところまで丁寧に書いてありますね~♪

こんばんは!

いやぁ~~~これだけの記述は短いて言っても結構気を使う文章ですよね~m(__)m♪

前回のさり気なく教えてくださっていたことも盛り込まれ♪(牛乳を使った生地の場合のこと)、
しかも今、私が気になってるベーグルで!(*^_^*)♪
春よ恋のお粉の記述はこういうことを言ってるのっですか~♪
加水のことね!(●^o^●)やっぱこういう細かいことも人から教わるとはっきり自信を持ってこれからも作っていけますね~♪
m(__)m 
ホント、ためになりますよ。
ありがとうございます。プリントさせていただきました。
by ☆楽豆☆ 2009/09/13 19:28  URL [ 編集 ]

☆楽豆☆さんへ

こんにちは!
結構気を使う文章なんですよね~
数字とかを間違ったらダメだし・・・
表現が難しいな~って思うことが多いです。

あんまり信用しすぎたらダメですよw
ウソを書いているつもりはないですし、おそらく間違ってないですけど。
やっぱり最後には勘が大事になってきますもんね。
こうやって書くことで自分の勉強にもなりますもんね。
by kitpan55 2009/09/14 11:11  URL [ 編集 ]

No title

牛乳をよく配合するんで「なるほどね~~」と勉強になりましたわ♪
7パーセント増やしたら柔らかく仕上がってくれるんですね!

な~んも考えないでいつも適当な配合してたかもです(^-^;
キットさんの記事はほんとためになります♪
by asaco* 2009/09/14 13:15  URL [ 編集 ]

asaco*さんへ

牛乳だけで捏ねる場合は、牛乳を何度かに分けて加えてもいいと思いますよ。
グルテンの形成をちょっと邪魔してしまうので。

適当な配合でおいしければ言うことないですよ~
おいしければ成功ですから!
たまには頑張って日記を書きますw
参考にしていただいてありがとうございます。
by kitpan55 2009/09/15 10:26  URL [ 編集 ]
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