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by kitpan55  at --:-- |  スポンサー広告 |   |   |  page top ↑

懲りずに3種類のパンを焼く

バゲット

前回の失敗があったものの、懲りずに3種類のパンを焼くわけです。

オーベルジュとウーヴリエを7:3ぐらいの割合で。

7:3と決めているわけではないんですけど、なんとなくの配合です。

最終発酵は28度で70分取りました。

発酵器に入れて、30分後にオーブンの予熱を開始し、予熱終了まで40分なので計70分です。

オーブンは「予熱はおよそ24分です」と毎回言うんですが、毎回40分ぐらいです。

夏になると24分になるだろうし、発酵も早まるので、また微調整していかないとダメっすね。


問題の仕上がりは、キレイなクープは1本だけで、気泡も大したことがないでしょう。

加水は67%ですけど、発送候補なので、すぐにラッピングして冷凍室行きでした。


クロワッサン

Fとウーヴリエを7:3ぐらいの割合だったと思います。

シートバターが中途半端にしか残っていなかったので、カルピスバターを加えました。

このままでは、低温での伸びが悪いので、薄力粉10%加えて伸ばしてシート状に。

そこそこの仕上がりにはなったな~と思いつつも、写真になると微妙な感じに・・・・

あれ?何でやろか???


ちょっと発酵が長かったのか、焼き上げると微妙に横伸びしたけど・・・・縦に伸びろよ!!!

内層を撮ってみようと割ってみたら・・・・グシャグシャに割れたw

みんなどうやって切っているだろ??

山食

飽きずに焼いている山食ですけど、今回はビストロで焼いてみました。

釜伸びはちょっとだけですけど、気持ち割れているのがうれしいかも。

やっぱりスチームを入れると変わるのかな~?

じゃあガスでもスチームを入れてみるか?と思うんですけど、熱風ですぐに乾いてしまいそうで。

山食の上部も割れていて、いわゆる?ピキってる状態です。

でも・・・これって焼きすぎ?って気がしないでもない・・・・

ビストロでも釜伸びがよくないということは、配合なのか成型なのか発酵なのか・・・って感じですね。



3種類の生地は、前日の夜に仕込み、クロワッサン・山食は冷蔵庫で朝まで寝かせました。

バゲットはイーストが少ないので常温(13度ぐらいかな?)で発酵させ、朝に発酵器の電源ONです。

やっぱり朝起きて、生地作りから始めるのは結構大変なので、前日にすませることが多いです。

季節によってはイーストの量を調整したり、冷蔵庫などを使いながら。


  

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テーマ: 手作りパン -  ジャンル: 趣味・実用
by kitpan55  at 11:59 |  パン焼き |  comment (10)  |  trackback (0)  |  page top ↑
Comments

No title

今日の日記はヲタ度98%くらいですね(笑)
凄くうまく行ったって思った配合や時間配分も、別の日に作ると全然ダメだったりしますよね~
湿度とか、温度とか、もっと細かいところの経験も全て体に教え込まないとなかなか安定したパンってできないんでしょうね。
でも、kitpanさんの、バゲ、凄く偏差値が高いと思います!!!
オーブンの予測に笑っちゃいましたが、カーナビもそんな感じですよね(^^;最初に予想した時間についた試しがないし、、
でも、カーナビ子さんは、途中で計算し直して、結局帳尻合わせるずるい子です(笑)

クロワッサンは、もう完璧な商品で、何がご不満なのか全然分かりません(^^;
断面を綺麗に撮るのは、私の経験上、カットの問題よりもカメラの問題かと(^^;;;
ああ、また、そこへ行っちゃう~(><)!!
by ぽんのすけ 2010/01/26 12:09  URL [ 編集 ]

ぽんのすけさんへ

ヲタ度98%でも、点数は上がらないんですよね~
フランスパンの父のレイモン・カルベルさんはパン作りの最初は温湿度の確認からと言われてますもんね。
家庭パンでは、そこまでは厳しいんでしょうけどね。

バゲット偏差値はもっと高くしたいっす。
かっちょいいのが焼きたいんですよね。
機械の予測なんて、そんな感じですよね~
続けて焼くときに、予熱は15分とか言いながら、10分も掛からないこともありますし。

クロワッサンは見栄えのいいものばっかり集めたんですよ~
カメラはコンデジとしては、そこそこなんですけどね。
写真の技術とセンスも問われるわけですが・・・まだまだなんですよね~
by kitpan55 2010/01/26 12:28  URL [ 編集 ]

No title

kitpanさんちのビストロちゃんは余熱24分って言うんですねー!
うちの子は30分って言います。でも、実際かかるのは40分ですが(笑)
しかし沢山焼きましたねー!!
クロワッサンもいい感じに見えますよ^m^
山もピキってますね♪
山焼く時って、みなさんスチーム入れてるんですね!?
私はいつも入れてないですが^^;
今度試してみようかな~。
私も来週はクロワッサン焼きたいな~・・・
by そらママ。 2010/01/26 18:01  URL [ 編集 ]

No title

またまたいっぱい焼きましたね~。
お仕事しながら、これだけ焼けるとは尊敬です。

ほんと、わたしもいつも疑問に思ってました。
クロワッサンをキレイにカットしている方たち。
絶対にぐちゃっと崩れちゃうんですよね・・・。
ナイフが違うのかもしれませんね。
by しの。 2010/01/26 20:55  URL [ 編集 ]

そらママ。さんへ

そらママさん宅のビストロは30分ですか~
でも・・・お互い40分なんですねw

いろいろと焼いちゃいましたよ。
嫁ぎ先が見つかったので。
クロワッサンは・・・まだまだだと思うんですよね~

山食はビストロのオートコースで勝手にスチームが入れられますよ。
ピキってくれましたけど、ちょっと焼きすぎかな~とも思います。

そらママさんのキレイなクロワッサンを参考にさせてもらいます!
by kitpan55 2010/01/27 00:43  URL [ 編集 ]

しの。さんへ

いっぱい焼くと結構すっきりするんですよね~
完全にパンヲタですw

クロワッサンのカットって難しいですよね。
翌日にカットしているのかな?とも思うんですが。
普通のパンナイフでダメってことも考えにくいですよね~
コツが知りたいところです。
by kitpan55 2010/01/27 00:45  URL [ 編集 ]

No title

またもや3種類って、すごいですね~、しかも前回よりさらに完成度がましている!!!
クロワッサンおいしいですよね~、中にチョコはいってるやつとかもすきなんですよね~、こんなおいしそうなバゲ達の嫁ぎ先うらやましいですね!!
by sofy 2010/01/27 09:47  URL [ 編集 ]

sofyさんへ

大変なんですけど、焼きあがるとスッキリなんですよ~
写真には撮ってないですけど、クロワッサン生地でチョコを挟んだものも焼きましたよ。
端の方の成型出来なかった生地ですけどね。
40cmぐらいの棍棒を差し上げるわけですw
by kitpan55 2010/01/27 10:39  URL [ 編集 ]

No title

作りたい時の衝動って分かる気がします。
自分になっとくするまで焼くどぉ~って感じでしょうかね。
ウチのは東芝の石窯オーブンなんですけど、フランスパンを作るときも石窯を活用したことがなくいつもハイブリッド?っていう項目で焼いてます(テキスト本がそうなっているので。。。)
未だにオーブンをフル活用したことないんですよね。
キットさんみたいにこんなに活用したらオーブンも嬉しいだろうなぁ
by mukamama 2010/01/27 11:09  URL [ 編集 ]

mukamamaさんへ

やっぱりパン作りって楽しいんですよね。
3種類は作りすぎだろ?って迷うこともあるんですが作ってしまうんですよ。

ハイブリッド?
オーブンとレンジを使ったような感じかな??と思うんですけど、レンジで天板はダメかな~とも。。。
僕も全然フル活用してないですよw
パン焼きにしか使っていません。
2段調理が売りのオーブンなんですけどね~
by kitpan55 2010/01/27 11:22  URL [ 編集 ]
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