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極少イーストでのパン作り

7/18のバゲット


先日の日記で書いた、

「250gの粉に0.1gのイーストで発酵させる」ということを、もう少し詳しく書いていこうと思います。

志賀勝栄さんの「酵母から考えるパンづくり」を読んだのが始まりです。

詳しくは書けないですが、端折りながらも書かないと分かりにくいので・・・・・


上記の本に載っているバゲットのレシピでは、4kgの小麦粉(いろいろと配合)に対して、

ドライイースト(インスタントドライイーストではない)約0.8gという量しか使っていません。


ドライイーストをインスタントドライイーストに置き換えると1/2ぐらいの量になるため、

インスタントドライイーストを使う場合は、約0.4gしか使わないということになります。


ということは、1kgで0.1gとなり、250gでは0.025gということになるんですね。

イースト ÷ 小麦粉 でベーカーズパーセントを求めると、

0.025g ÷ 250g = わずか0.01%ですね。

一方HBなどのレシピだと 3g ÷ 250g = 1.2%になります。


酵母から考えるパンづくり」には、

捏ね上げ温度を18~20度にして、発酵18~20度で12~20時間と書かれています。

インスタントドライイーストを1.2%使った配合の場合に、

捏ね上げ温度が28~30度ぐらいになったとして、約28度での一次発酵が50分前後とします。

もし急用ができて50分で発酵完了するところを、30分発酵時間が伸びたりすると過発酵になってしまうかもしれません。


上記の捏ね上げ温度とは、ミキシングしたときの生地の内部温度です。

パンメーターで捏ね上げ温度を測るわけですが、

気温によって、狙った捏ね上げ温度にすることが難しい場合が多いので、時間によって発酵時間を調整することになります。

捏ね上げ温度が2度違ってくると、発酵時間が5~10分変わると言われます。

捏ね上げ温度が2度高かったとすると、40~45分で発酵が一次発酵が完了することになります。



発酵具合は、時間や温度ではなく、生地の状態を見ることが大事です。

発酵完了の見極めは、2~2.5倍に膨らんだ状態でのフィンガーテストが一番ではないかと思います。

フィンガーテストは粉をつけた指を生地に第一関節ぐらいまで差し、

押し戻されれば発酵不足、しぼんでしまったら過発酵、ゆっくりと戻るぐらいがベストの状態です。
バゲットの気泡

最初に書いた「250gの粉に0.1gのイーストで発酵させる」の場合、

01.g ÷ 250g = 0.04%のインスタントドライイーストを配合しますが、

発酵時間は、20度前後で8~12時間ぐらいです。

まだ膨らみが足りないかな?と思うときは、30~60分ぐらい置くようにしています。

イーストの量と発酵時間が正比例しないのがパン作りのおもしろいところですよね。



と、ここまで書いて次回に続く・・・・とさせてください。

2~3日後には続きをアップする予定です・・・・多分・・・・・

まだまだ続きそう&書くことにかなり体力がいるのです。。。

上記に書いていることはパン「コツ」の科学で勉強したことを素に書いています。

細かい数値が間違っていたり、解釈が違っていたらゴメンなさい。


 

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テーマ: 手作りパン -  ジャンル: 趣味・実用
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1品ですけど、↑この本にもレシピが載っています。 ブログでも紹介しているレシピなんですけどね。
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